-->
Pengertian, Kualitas dan Pemalsuan Susu
Senin, 15 September 2014
Edit
SUSU
1.
Pengertian
Susu
Susu
adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia
betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna
makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai
produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk
dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Susu merupakan minuman bergizi tinggi
yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat
mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan
khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka lemak
susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak
susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam
susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah menjadi
asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama kelamaan susu yang demikian itu
sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara,
lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo,
2000).
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai
gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak,
protein, laktosa, vitamin, mineral, dan enzim. Sebagai produk pangan yang kaya
nutrisi, pH mendekati netral dan kandungan airnya tinggi. Oleh karena itu susu
sangat mudah mengalami kerusakan akibat pencemaran mikroba (Frank dalam Handayani
dan Purwanti, 2010). Menurut Dwidjoseputro (1982), susu segar adalah susu
murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu
sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein
(2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu
bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim. Sindurejo dalam
Tricahyadi dkk (2007) menyebutkan bahwa susu sapi yang baik memiliki warna
putih kekuningan dan tidak tembus cahaya
Berdasarkan jumlah bakteri dalam air
susu, kualitas susu di negara-negara barat dan negara-negara maju lainnya
digolongkan menjadi 3 macam, yaitu:
a. Susu dengan kualitas baik atau
kualitas A (No. 1), jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih
dari 10.000/ml. Bakteri-bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.
b. Susu Kualitas B (No. 2) jika jumlah
bakterinya antara 100.000-1.000.000/ml dan jumlah bakteri koliform tidak lebih
dari 10/ml.
c. Susu dengan kualitas C (No. 3),
jelek jika jumlah bakterinya lebih dari 1.000.000/ml (Hadiwiyoto, 1994).
Syarat
kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart Nasional
Indonesia (SNI 01-3141-1997), dimana pemeriksaan cemaran mikroba dalam air susu
segar meliputi uji pemeriksaan dengan angka lempeng total (batas maksimum
mikroba 3,0 × 106 koloni/ml), Escherichia coli (maksimum 10/ml), Salmonella
(tidak ada), Staphylococcus aureus (maksimum 10² koloni/ml).
Faktor-faktor
yang mempengaruhi kualitas susu:
a. Keadaan kandang sapi. Kandang sapi
yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan
terhadap keadaan kandang adalah bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan,
penerangan, saluran pembuangan).
b. Keadaan rumah pemerah. Rumah pemerah
adalah rumah untuk mengadakan pemerahan susu. Rumah ini umumnya terpisah dari
kandang sapi.
c. Keadaan kesehatan sapi. Sapi perah
yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik.
d. Kesehatan pemerah atau pekerja. Hal
ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit dapat
dihindari dan dikurangi.
e. Pemberi makanan . Sapi yang baru
saja diberi makanan akan menghasilkan susu dengan kandungan lebih banyak
daripada sapi yang belum diberi makanan ternyata mempengaruhi cita rasa susu
yang dihasilkan. Misal bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan
akan menghasilkan susu yang berbau kuat atau merangsang.
f. Kebersihan hewan. Apabila sapinya
kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah bakteri yang lebih
banyak dan akhirnya rendah mutunya.
g. Kebersihan alat pemerah
h. Penyaringan susu. Penyaringan dapat
membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu.
i. Penyimpanan susu. Penyimpanan susu
pada suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang ada pada susu akan lebih
banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah.
Susu
merupakan cairan yang banyak mengandung gizi yang baik. Pada susu banyak
ditemukan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Untuk itu kualitas dari susu
perlu diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari susu tersebut. Di dalam kondisi
lapang, banyak sekali ditemukan kecurangan dengan memalsukan maupun menambahkan
larutan atau zat ke dalam susu. Di Indonesia, susu masih merupakan komoditi
peternakan yang terbilang mewah. Dari situlah banyak pihak ingin maraup keuntungan
dengan melakukan pemalsuan pada susu.
Pemalsuan
pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan susu dengan air.
Hal ini akan menambah volume dari susu tersebut dan susu akan dihargai dengan
sedikit lebih mahal. Selain penambahan air, peningkatan volum susu juga dapat dilakukan
dengan penambahan air tajin, susu kaleng, santan , bahkan soda kue. Pemalsuan
dengan menggunakan susu kaleng memiliki kelebihan diantaranya bau yang harum
susu serta warna yang relative tidak jauh berbeda dengan susu asli. Selain
untuk menambahkan volume, pemalsuan juga digunakan untuk mempertahankan sifat
susu. Pemalsuan seperti ini dilakukan dengan penambahan larutan formalin ke
dalam susu.
Susu
dalam ambing ternak yang sehat pun tidak bebas dari hama dan mungkin mnegandung
sampai 500 organisme /ml susu. Jika ambing itu sakit maka jumlah organisme itu
dapat meningkat secara signifikan lagi. Namun susu mengandung sejumlah bahan
antibakteri, dan telah diketahui bahwa bahan-bahan ini dapat mencegah tumbuhnya
bakteri di susu (Buckle dkk, 2010).
Selain
bakteri yang berasal dari ambing, ada juga pencemaran yang berasal dari ketika
pemerahan atau susu diambil dari putingnya. Lubang di ujung putting umumnya
tidak tertutup terlalu rapat dan biasanya basah, dan telah diketahui bahwa
bakteri dapat tumbuh sedikit agak jauh ke dalam putting. Ketika susu diambil organism
ini terbawa dan dapat menjadi sumber pencemaran yang lain. Maka dari itu
sebaiknya perahan pertama dari sapi umumnya dibuang, dikarenakan kandungan
bakteri yang terdapat di dalamnya juga yang terbanyak (Anonim, 1997)
Jenis-jenis
Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat pada susu yang baru diambil
pada pemerahan. Sesudah terlepas dari sapi kandungan mikroorganisme pada susu
merupakan fungsi dari umur, yang menentukan tingkat perkembangan flora alam,
penanganan susu yang menentukan jenis-jenis organism yang terbawa, dan suhu
penyimpanan yang menentukan kecepatan perkembangbiakan mikroorganisme.
a. Kerusakan
Karena Mikroorganisme
Tumbuhnya
mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerugian dalam mutu susu. Beberapa kerusakan karena tumbuhnya mikrooorganisme antara lain adalah :
1)
Pengasaman dan penggumpalan, yang
disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan
turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein.
2)
Adanya bentukan lendir yang disebabkan
karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran kapsul
dari beberapa jenis bakteri
3)
Penggumpalan susu, yang diakibatkan
tanpa penurunan pH. Hal ini dapat terjadi karena beberapa bakteri diantaranya Bacillus
cereus yang menghasilkan enzim yang
mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan kemungkinan
butir-butir tersebut menyatu dan membentuk suatu gumpalan yang timbul ke
permukaan susu (Buckle dkk, 2010).
b. Penyakit
Karena Mikroorganisme dalam Susu
Selain
bergizi tinggi dan bermanfaat bagi manusia ternyata susu juga merupakan sumber
penyakit yang menular ke manusia, hal ini diakibatkan tidak dilakukannya
pasteurisasi ataupun disebabkan dari susu yang kurang higienis. Secara garis
besar, penyakit yang berasal dari susu dapat berasal dari dua sumber :
1) Langsung
dari sapi, karena banyak penyakit yang diderita oleh sapi dapat menular ke
manusia, contoh : antraks
2) Dengan
penularan susu dari sumber luar selama pengangkutan dari sapi sampai ke tangan
konsumen.
Beberapa penyakit zoonosis yang
dapat menular dari sapi, adalah :
1) Tuberkolosis
Dari beberapa penyakit yang
ditularkan dari susu, TBC merupakan yang paling menonjol. Mycobacterium
boris adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat dipindahkan ke dalam
susu, terutama apabila ambingnya terkena infeksi.
2) Brucelosis
Brucellosis yang disebabkan karena
infeksi ini disebabkan oleh Brucella abortus, mijroorganisme yang
menyebabkan terjadinya keguguran kandungan. Penyakit ini bersifat menular dan
gejala infeksi pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak
keringat, sakit kepala dan badan sakit semua.
3) Leptospirosis
Penyakit sapi ini disebabkan oleh
jenis kelompok Leptospira dan pada manusia
ditandai oleh influenza dan gejala demam thypoid.
4) Demam
Q
Demam Q adalah penyakit seperti
radang paru-paru (pneumonia) yang berasal dari Rickettsia. Organisme
penyebabnya adalah Coxiella burnetti yang dapat disebarkan lewat udara.
5) Salmonellosis
Mudah mencemari
susu, baik dari sapi sakit ataupun dari pekerja yang sakit. Salah satu
pencegahannya adalah dengan segera mendinginkan susu setelah diperah (Buckle
dkk, 2010).
c. Organism
Lain yang Terdapat dalam Susu
Bakteri
penyebab penyakit seperti Salmonella, Shigella, Bacillus cereus dan Staphylococcus
aureus dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, ataupun alat
pemerahan yang kotor ataupun dari manusia. Karena susu merupakan zat makanan
yang baik untuk bakteri, kemungkinan berkembangbiaknya organisme ini secara
cepat sampai ke tingkat berbahaya yang lebih tinggi. Kecuali spora Bacillus
cereus, semua bibit penyakit ini dapat dihancurkan oleh pasteurisasi panas
pada susu segar mentah (Buckle dkk, 2010).