-->
SIFAT FISIK, FUNGSI DAN IMPLEMENTASI SUSU
Kamis, 18 September 2014
Edit
Susu adalah bahan makanan
yang mengandung hampir semua zat makanan yang dibutuhkan
tubuh manusia seperti protein, lemak, karbohidrat, kalsium,
vitamin, mineral dan lain-lain.
Di sisi lain, susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak karena kandungan
airnya yang tinggi. Susu merupakan bahan pangan alami
dengan nutrisi lengkap dan telah dikonsumsi hampir seluruh lapisan masyarakat
namun hingga saat ini kualitas dan manfaatnya belum banyak dipahami oleh
masyarakat. Susu berasal dari semua hewan mamalia yaitu hewan yang mempunyai
kelenjar ambing (kelenjar susu). Ada lebih dari 10.000 spesies mamalia yang
menghasilkan susu diantaranya manusia yang disebut ASI (Air Susu Ibu), sapi,
kambing, domba, unta, kerbau, kuda dan lain-lain. Menurut Tri Eko, susu
merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing, dengan kandungan gizi yang
lengkap dan dibutuhkan dalam tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan. Susu
banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat, dalam susunan menu sehari-hari susu
dipakai sebagai bahan pangan penyempurna dalam makanan empat sehat lima
sempurna (Eirry,2009).
Kandungan gizi dalam susu yang
bermanfaat secara biologis yaitu protein. Protein dalam susu kaya akan kandungan
lisin, niacin, dan ferrum. Asam amino dalam susu dibutuhkan oleh tubuh untuk
mempertahankan substansi tubuh meliputi enzim, hormon, dan antibodi. Asam amino
juga membantu dalam pembentukan sel darah merah dan jaringan (Manik, 2006).
Tidak semua orang dapat
mencerna susu dengan baik. Hal ini disebabkan oleh gangguan pencernaan yang
timbul setelah mengkonsumsi susu karena tidak terpecahnya laktosa (gula susu)
menjadi komponen sederhana yang dapat diserap oleh tubuh, yaitu monosakarida, glukosa,
dan galaktosa. Selain itu alasan sebagian orang menghindari susu karena aroma
susu yang khas dapat menimbulkan rasa mual (Ellyza, 2011).
II.
ISI
Sebelum mengulas tentang komposisi
air susu, ada baiknya dijelaskan secara singkat mengenai sifat-sifat air susu.
Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat
menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu
sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik.
Air susu selama didalam ambing atau
kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan
udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan
manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih,
titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang
dimaksud adalah pH dan keasamannya.
A. Sifat Fisik
Susu
1.
Warna air susu
Warna air
susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain, tergantung dari bangsa
ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna
air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna
putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula
lemak dan partikel koloid dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah
karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka
susu akan menunjukkan warna kebiruan.
2.
Rasa dan bau air susu
Air susu
yang normal mempunyai rasa agak manis dan spesifik serta memiliki bau yang khas
badan sapi. Rasa sedikit manis pada susu disebabkan oleh laktosa dan kadar Cl
yang rendah. Apabila terasa kecut, pahit, asin dan sebagainya mungkin
disebabkan karena penanganan setelah diperah tidak baik dan susu sudah mulai
rusak, rasa yang hambar berarti air susu banyak dicampur air biasa (Girisonta,
1995).
Air susu
yang baru mudah menyerap bau disekitarnya dalam hal ini yang mudah menyerap bau
adalah butiran lemak Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah lama
disimpan atau basi. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah
rusak sama sekali dan tidak layak untuk di konsumsi (Girisonta, 1995). Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak
sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau
disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.
3.
Berat jenis air susu
Air susu
mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035
dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah
1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu
sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan
sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan
tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.
Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini
disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air
susu
4.
Kekentalan air susu (viskositas)
Seperti BJ
maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu
biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP,
viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air
susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air
susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
5.
Titik beku dan titik didih dari air
susu
Pada codex
air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000 C.
Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik
beku air adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan
penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji
penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan
titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih
air adalah 100°C dan air susu 100,16°C. Titik didih juga akan mengalami
perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
6.
Mikrobiologi susu
Air susu
pada saat penanganan, pengangkutan maupun penyimpanan di peternakan atau di
pabrik pengolahan akan mendapatkan kontaminasi dari beragam mikroorganisme.
Faktor utama yang menyebabkan adanya bakteri pada susu adalah faktor kebersihan
dan penyakit bakteri dapat berasal dari sapi, lingkungan, udara sekitarnya,
peralatan yang digunakan dan pemerahnya sendiri.
Susu
mengandung sebagian besar zat zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan
bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri berlangsung sangat cepat. Bakteri yang
sering terdapat pada air susu yang baru diperah adalah Micrococus dan
Corynebacterium. Dalam ternak sehat kemungkinan susu mengandung 500
mikroorganisme/ml. Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas
dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh
sebab itu susu sangat diperlukan dalam kehidupan sehari-hari.
7.
Uji Masak
Uji
ini digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan dalam susu. Pelaksanaannya
sangat sederhana yaitu dengan memasak susu dalam tabung reaksi. Susu yang
berkualitas baik bila tidak terlihat endapan-endapan. Bila terlihat endapan,
susu tersebut kurang baik. Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena
derajat asam susu terlalu tinggi.
8.
Uji Alkohol
Uji
ini dilakukan dengan memasukkan susu dan alkohol 70% dalam tabung reaksi dengan
perbandingan sama. Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-endapan,
hal itu menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susu misalnya susu menjadi
asam, susu bercampur dengan kolostrum atau adanya mastitis. Kolostrum adalah
susu pertama kali yang dihasilkan sapi setelah beranak, setelah ±5 hari susu
sapi telah normal kembali. Kolostrum sangat kental, berlendir dan berwarna
kuning kemerahan (hal itu menunjukkan adanya penyimpangan mutu susu).
B.
Fungsi
susu
Susu
merupkaan bahan makanan yang mengandung berbagai macam nutrisi yang ada didalamnya, maka susu memiliki
berbagai fungsi didalam tubuh mahluk hidup , yaitu:
1. Mencegah
osteoporosis
dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan
tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
2. Menurunkan
tekanan darah.
3. Mencegah
kerusakan gigi
dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang
air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.
4. Menetralisir
racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.
5. Mencegah
terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
7. Mempercantik
kulit, membuatnya lebih bersinar.
8. Membantu
agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon melatonin
yang akan membuat tubuh mengantuk.
C.
Implementasi susu
Berdasarkan fungsi-fungsi susu diatas
kita dapat mengimplementasikan pada produk-produk susu formula yang tentunya
sudah tidak asing dikalangan masyarakat misalnya produk susu, misalnya
1. Susu
Kental
Susu
kental adalah susu hasil penguapan kandungan air susu segar yang tidak sampai
habis melainkan hanya terbatas atau sebagian saja. Kadar air susu kental
rata-rata 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan
baik. Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas
atau air hangat. Beberapa contoh jenis susu kental yaitu susu kental tidak
manis dan susu kental manis. Susu kental manis mendapat penambahan gula. Tahapan
pembuatan susu kental yaitu penyaringan, standarisasi ( I ), dan pemanasan
untuk mengurangi kadar air susu samapai kadar tertentu
2. Susu
low fat (Rendah Lemak)
Susu low fat adalah susu yang memiliki
kandungan lemak sedikit, namun kandungan gizi lainnya tetap ada, seperti
kalsium, protein, atau vitamin-vitamin yang ditambahkan. Sumbernya adalah susu
sapi (seperti halnya susu lainnya) namun telah mengalami proses untuk
mengurangi kandungan lemaknya. Biasanya susu ini dipromosikan untuk orang-orang
yang melakukan diet dan tidak ingin menambah asupan lemaknya, namun tetap ingin
mendapatkan manfaat lainnya dari susu. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.
Wujudnya susu biasa, hanya pada kemasan ditambahkan label “low fat” contohnya
pada susu Hi-Lo.
3. Susu
Skim Powder
Skim Milk Powder (SMP) adalah susu bubuk tanpa lemak yang
dibuat dengan cara pengeringan atau spray
dryer untuk menghilangkan sebagian air dan lemak tetapi masih mengandung
laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air
(B12). Kandungan Skim milk powder sama dengan kandungan yang
terdapat dalam susu segar tetapi berbeda dalam kandungan lemaknya yaitu ±1%. Skim
milk powder digunakan untuk mencapai kandungan solid non fat pada produk dan
sebagai sumber protein serta memperbaiki tekstur pada produk akhir.
4. Susu
Pasteurisasi
Susu
pasteuriasai adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan pada suhu di
bawah 100oC. Standar pasteuriasasi menggunakan suhu 62oC
selama 3 menit, atau pada suhu 71oC selama 15 detik. Pemanasan
tersebut bertujuan untuk mematikan bakteri–bakteri pathogen, sehingga susu ini
dalam jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi atau diminum tanpa harus
dipanaskan lagi.
Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu :
1.
Pasteuriasasi
lama (LTLT = Low Temperature Long Time) dengan suhu 62oC –65oC
selama 30 menit.
2.
Pasteuriasai
sekejap (HTST = HIGH Temperature Shoort Time) dengan suhu 85oC –95oC
selama 1-2 menit. Susu pasteurisasi dapat bertahan selama 12 hari. Biasanya
dalam kemasan susu pasteurisasi tertera tulisan susu pasteurisasi.
5.
Susu
Fermentasi
Susu fermentasi adalah susu yang
mengalami proses pemeraman yang menghasilkan rasa asam akibat fermentasi oleh
bakteri. Contohnya pada yoghurt. Cita rasa yoghurt ditentukan oleh terbentuknya
bakteri asam laktat pada proses fermentasi. Oleh karena itu, yoghurt sudah
tidak asing lagi dikenal sebagai bahan makanan hasil fermentasi susu kemudian
didukung oleh manfaat yoghurt untuk kesehatan yaitu dapat menurunkan kolestrol
dalam darah.
III. PENUTUP
Susu
adalah bahan makanan yang tinggi nilai gizinya, karena mengandung protein,
lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral lainnya. Susu merupakan bahan
pangan alami dengan nutrisi lengkap dan telah dikonsumsi hampir seluruh lapisan
masyarakat. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat
jenis, titik didih, titik beku, kekentalan, mikrobiologi susu, uji alkohol, dan
uji masak susu. Fungsi susu diantaranya untuk mencegah
osteoporosis dan menjaga tulang agar tetap kuat. Bagi
anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi
bertambah tinggi, dan mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi
keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi
berlubang. Berdasarkan
fungsi susu yang telah dipaparkan, maka susu dapat diimplementasikan dalam
beberapa produk susu yaitu ada susu kental, susu low fat, susu skim powder, susu pasteurisasi dan susu fermentasi.