Pengawetan Kulit Dengan Cara Pengeringan

Pendahuluan 

Pemanfaatan kulit ternak / hewan untuk kepentingan manusia itu  berjalan searah dengan perkembangan peradaban manusia. Keseluruhan produk sampingan hasil pemotongan ternak, maka  kulit merupakan produk yang memiliki nilai ekonomis yang paling tinggi.  Berat kulit pada sapi, kambing, dan kerbau memiliki kisaran 7-10% dari berat tubuh. Secara ekonomis kulit memiliki harga berkisar 10-15% dari harga ternak .

Potensi hasil ikutan berupa kulit di Indonesia masih sangat besar, hal ini disebabkan masih sedikitnya industri besar yang mengelola secara intensif, kalaupun ada kapasitasnya belum mampu memenuhi permintaan pasar. Sebelum era krisis moneter, pihak pemerintah dengan syarat tertentu masih mengizinkan industri-industri penyamakan kulit untuk mengimpor kulit mentah dan awetan dari luar negeri, dengan maksud untuk memenuhi kebutuhan bahan baku kulit dalam negeri yang sepenuhnya belum mencukupi.

Namun demikian sejak dimulainya krisis moneter, pemerintah akhirnya mengeluarkan suatu kebijakan untuk melarang impor kulit mentah maupun kulit setengah jadi dari luar negeri dengan alasan tingginya harga dasar barang (naik + 300-400%) dan pajak impor yang harus ditanggung oleh importir akibat fluktuasi rupiah oleh mata uang asing.  Dengan langkah kebijakan tersebut para pengusaha dalam negeri tentunya harus menyediakan bahan mentah untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri.  Masalah yang timbul, apakah mutu kulit mentah maupun kulit awetan yang dihasilkan oleh masyarakat di dalam negeri sudah memenuhi standar yang sesuai atau paling tidak telah mendekati standar kualitas yang telah ditetapkan.  Sebuah fenomena yang patut kita ingat bahwa pada saat industri perkulitan mengalami kejayaan pesat, ekspor kulit samak (leather) merupakan sumber devisa negara non migas selain kayu, tekstil dan elektronik.  Berdasarkan gambaran tersebut, tentunya banyak hal yang harus dikaji dan terpulang kepada, bagaimana perkembangan ilmu dan teknologi khususnya ilmu dan teknologi pengolahan kulit ke depan serta kualitas SDM peternakan yang dimiliki.  Pada bagian-bagian selanjutnya akan dikaji mengenai teknik penanganan dan pengolahan pada kulit.

Pembahasan

A.  Teknologi Pengawetan pada Kulit Mentah

Kulit secara histologi adalah merupakan organ tubuh yang paling berat, dimana pada manusia meiliki berat sekitar 16% dari berat tubuh dan pada ternak sendiri hanya berkisar 10%. Presentasi ini cukup bervariasi pada beberapa jenis ternak, yakni pada ternak sapi berkisar 6-9%, domba 12-15% dan kambing 8-12% dari berat tubuh (Soeparno dkk, 2011).

 Pengawetan kulit secara umum didefinisikan sebagai suatu cara atau proses untuk mencegah terjadinya lisis atau degradasi komponen-komponen dalam jaringan kulit.  Prinsip pengawetan kulit adalah menciptakan kondisi yang tidak cocok bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme perusak kulit.  Hal tersebut dilakukan dengan menurunkan kadar air sampai tingkat serendah mungkin dengan batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh (± 5-10%). 

Pengawetan kulit memiliki beberapa tujuan antara lain :

1.   Mempertahankan struktur dan keadaan kulit dari pengaruh lingkungan untuk sementara waktu  sebelum dilakukan proses pengolahan/penyelesaian

2.   Untuk tujuan penyimpanan dalam waktu yang relatif lebih lama

3.   Agar kulit dapat terkumpul sehingga dapat dikelompokkan menurut besar dan kualitasnya serta mengantisipasi terjadinya over produksi karena stok kulit yang terlalu banyak

Secara umum proses pengawetan kulit mentah yang dikenal di Indonesia terdiri atas 4 macam, yakni :

1.   Pengawetan dengan cara pengeringan + zat kimia

2.   Pengawetan dengan cara kombinasi penggaraman dan pengeringan

3.   Pengawetan dengan cara garam basah

4.   Pengawetan dengan cara pengasaman (pickling)

B.  Pengawetan dengan Cara Pengeringan

Pengeringan ialah suatu cara / proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penyerapan panas dalam kondisi terkendali, untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).

Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang ada dalam bahan pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat mengawetkan mikroba, seperti halnya mengawetkan hasil sampingan ternak yakni kulit. Selain itu, produk pangan kering umumnya tidak steril. Oleh karena itu, meskipun bakteri tidak dapat tumbuh pada bahan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi.

Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :

1.     Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).

2.   Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering seperti oven.

Tujuan pengeringan kulit yaitu :

1.      Mengurangi resiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.

2.      Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan. Umumnya kulit mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.

3.      Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya. Misalnya rambak.

Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :

1.    Bahan lebih awet

2.    Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pemrosesan, pengangkutan, dan penyimpanan.

Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :

1.    Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.

2.    Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara :

1.    pengeringan langsung dengan sinar matahari

2.    pengeringan buatan seperti dengan oven. 

Prinsip-prinsip pengeringan adalah untuk menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air. Jika kita mengeringkan, ada 2 masalah pokok yang teribat di dalamnya, yaitu :

1.    Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan

2.    Penguapan air dari dalam bahan

Kedua hal di tersebut menentukan kecepatan pengeringan. Penguapan air dari dalam bahan tergantung dari banyak faktor sekeliling bahan yaitu : suhu, kelembaban, kecepatan aliran air, tekanan udara, serta waktu pengeringan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan :

1.    Luas permukaan bahan

2.    Suhu pengeringan

3.    Aliran udara

4.    Tekanan uap di udara

Bahan kulit dapat dikeringkan dengan cara :

1.    Alami , yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, caranya dengan dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan

2.    Buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari , dilakukan dalam suatu alat pengering

Pengeringan dengan sinar matahari

Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan pengrajin kulit terutama di daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung maupun tidak langsung (dikeringanginkan),.

Pengeringan dengan pemanas buatan

Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana pindah panas berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun beberapa dapat pula dengan cara radiasi. Alat pengering dengan pindah panas secara konveksi pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan, sehingga enersi panas merata ke seluruh bahan. Alat pengering dengan pindah panas secara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai penghantar panasnya.

Adapun urutan pelaksanaannya adalah sebagai berikut :

1.   Pencucian dan pembuangan daging

Kulit yang baru dilepas dicuci dengan air mengalir dan kelebihan daging maupun lemak yang masih melekat dibuang.  Pisau yang digunakan harus tajam dan bentuknya melengkung untuk mencegah robeknya kulit.  Setelah semua lemak dan daging telah bersih selanjutnya  dicuci kembali dengan air mengalir.

2.   Pengetusan (Pentirisan)

Kulit yang telah dicuci kemudian disampirkan atau ditiriskan diatas kuda-kuda kayu dan dibiarkan menetes selama 30 menit.

3.   Pemberian zat kimia

Kulit direndam dalam bak yang berisi zat kimia jenis Natrium Arsenat 0,5% selama 5-10 menit.  Setelah proses tersebut selesai, kulit masih disampirkan  diatas bak agar sisa-sisa zat kimia masih tetap menetes kembali ke dalam bak.

4.   Pementangan

Setelah zat kimia menetes dengan baik, kulit dipentang dan ditarik dengan tali pada kerangka kayu (pentangan kulit).  Pentangan untuk kulit sapi, kerbau maupun kuda menggunakan kayu bulat dengan diameter kira-kira 5-10 cm yang menyerupai model bingkai gambar.  Ukuran panjang maupun lebarnya disesuaikan dengan kondisi kulit dengan acuan bahwa pentangan tersebut dapat menampung luas maksimal dari kulit.  Kulit yang akan dipentang dilubangi pada bagian pinggirnya dengan jarak kira-kira 2-3 cm dari batas pinggir kulit dan ditarik hingga posisi kulit terpentang dengan sempurna tanpa adanya pengkerutan dan pelipatan pada bagian pinggir maupun tengah.   Proses pementangan untuk kulit kecil seperti domba, kambing maupun reptil dapat dilakukan diatas papan dan teknik pementangannya tidak perlu menggunakan tali tapi cukup dilakukan dengan menggunakan paku.

5.   Pengeringan

Kulit yang telah dipentang selanjutnya siap untuk dijemur.  Proses pengeringan tidak boleh dilakukan terlalu cepat, sebab zat-zat kulit pada lapisan luar akan mengering lebih cepat dibanding pada bagian dalam dari kulit. 

Temperatur yang terlalu tinggi menyebabkan zat-zat kulit (kolagen) mengalami proses gelatinisasi menjadi gelatin yang bersifat mengeras dan tentunya dapat menghalangi proses penguapan air pada bagian dalam.  Bila hal tersebut terjadi mengakibatkan kulit akan membusuk pada saat disimpan dalam jangka waktu yang lama.  Untuk mengantisipasi hal tersebut beberapa petunjuk teknis sederhana tentang posisi letak kulit dalam proses penjemuran kulit dibawah sinar matahari.

Penjemuran pertama dimulai pada bagian daging (flesh).  Pukul 09.00-11.00 dan pukul 15.00-17.00 penjemuran dilakukan dengan arah sinar matahari tegak lurus dengan permukaan kulit.  Pada waktu siang hari yaitu pukul 11.00-15.00 penjemuran dengan arah sinar matahari sejajar dengan arah datangnya sinar matahari.  Bila kulit pada bagian dagingnya telah kering, maka posisi kulit dapat dibolak balik sedemikian rupa hingga semua pengeringan dapat merata disemua permukaan kulit.  Proses pengeringan kulit dapat selesai dalam waktu kurang lebih 2-3 hari dengan kondisi panas matahari yang cukup dan penguapan yang teratur.  

Beberapa petunjuk sederhana untuk mengetahui apakah proses pengeringan telah cukup, yakni apabila  :

a.  Keadaan kulit terlihat tembus cahaya (transparan)

b.  Keadaan kulit tegang (kaku)

c.  Bagian daging dan bulu telah mongering

d.  Penampang kulit bila diketuk akan berbunyi nyaring

6.   Pelipatan

Setelah kulit menjadi kering selanjutnya dilepas dari pentangannya dan dilipat dua dengan arah lipatan membujur dari pangkal ekor menuju ke kepala  sejajar dengan garis punggung dan membagi dua bagian tubuh yaitu kiri dan kanan.  Bagian daging atau bulu dapat ditempatkan pada bagian dalam maupun luar.  Setelah dilakukan pelipatan kemudian kulit dapat disimpan sebagai kulit awetan.

Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari :

1.    energi panas murah dan berlimpah

2.    tidak memerlukan peralatan yng mahal

3.    tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu

Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :

1.    tergantung dari cuaca

2.    jumlah panas matahari tidak tetap

3.    kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat ditentukan dengan tepat.

4.    kebersihan sukar untuk diawasi

Keuntungan pengeringan buatan :

1.    suhu dan aliran udara dapat diatur

2.    waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat

3.    kebersihan dapat diawasi

Kerugian pengeringan buatan :

1.    memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya pengeringan menjadi mahal

2.    memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya

3.    memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu

Gambar proses pengawetan kulit dengan sistem pengeringan

KESIMPULAN

1.   Pengawetan kulit secara umum didefinisikan sebagai suatu cara atau proses untuk mencegah terjadinya lisis atau degradasi komponen-komponen dalam jaringan kulit.

2.   Ada dua cara pengawetan kulit dengan pengeringan yaitu dengan sinar matahari dan buatan atau oven.

3.   Tujuan pengeringan kulit yaitu mengurangi resiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya (misalnya rambak).

DAFTAR PUSTAKA

Gazali, irmang. 2013. Ilmu Pangan, Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Kulit. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2013 pada pukul 14.40 WIB.

Hudaya, saripah. Ir.,MS. 2013. Teknologi Pangan dan Gizi, green word. Diakses pada tangga 19 oktober 2013 pada pukul 14.35 WIB.

Soearno., R.A.Rihastuti, Indratiningsih dan S.Triatmojo. 2011. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Universitas Gadjah Mada. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Share this post