-->
LAPORAN PEMBUATAN SOSIS/ BEEF SAUSAGE
Sosis dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu sosis segar yang dibuat dari daging segar, tidak dikuring (tidak dilakukan penggaraman), dicacah, dilumatkan atau digiling, diberi garam dan bumbu-bumbu, dimasukkan dan dipadatkan di dalam selongsong sarta harus dimasak sebelum dimakan. Sosis masak yang dibuat dari daging segar, bisa dikuring atau tidak dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong, tidak diasap, dan setelah dibuat harus segera dimakan. Sosis spesialis daging masak yang dibuat dari daging khusus, dikuring atau tidak dikuring, dimasak dan jarang diasap, sering dibuat dalam bentuk batangan atau daging loaf, dan biasa dijual dalam bentuk irisan-irisan yang dipak atau dibungkus, dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin. Sosis kering dan agak kering yang dibuat dari daging yang dicuring dan dikeringkan udara, dapat diasap sebelum pengeringan, serta dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau setelah dimasak (Soeparno, 2005).
Proses pembuatan sosis dilakukan pemasakan bahan. Tujuan dari pemasakan bahan yaitu untuk menyatukan komponen-komponen adonan sosis yang berupa emulsi kandungan minyak, air, dengan protein sosis sebagai penstabil, memantapkan warna daging, dan menginaktifkan mikroba. Pemasakan sosis dapat dilakukan dengan cara direbus, dikukus dan diasap, atau kombinasi dari ketiga cara tersebut (Rukmana, 2001).
Sosis adalah contoh emulsi minyak dalam air dimana lemak berfungsi sebagai fase diskontinu dan air sebagai fase kontinu, sedangkan protein daging berfungsi sebagai pengemulsi. Proses pembuatan sosis sangat dipengaruhi oleh kemampuan daging yang dengan penambahan garam, air serta bahan pembantu seperti polifosfat dan bahan lain yang berfungsi untuk membentuk emulsi dengan lemak yang stabil. Kestabilan emulsi ini ditunjukkan dengan tidak terpisahnya lemak dari sosis. Berdasarkan kehalusan emulsi daging, sosis dibedakan menjadi sosis kasar dan sosis emulsi (Rahayu, 2008).
Proses pembuatan sosis kasar tahap pengolahannya lebih singkat dan sederhana, yaitu menggiling daging sampai halus kemudian mencampurkannya dengan lemak sampai merata sedangkan pada proses pembuatan sosis emulsi, tahapan pencampuran dikembangkan menjadi pencampuran, pencacahan dan pengemulsian dengan menggunakan alat-alat khusus. Proses penggilingan bertujuan untuk membentuk daging giling dan untuk mendistribusikan lemak. Butiran-butiran lemak yang ditambahkan pada tahap pencampuran diharapkan terdistribusi dan merata (Karmini, 2004).
Kata sosis berasal dari bahasa latin salsus, yang berarti daging yang diawetkan dengan penggaraman. Pembuatan sosis bertujuan untuk mengawetkan daging segar yang tidak langsung dikonsumsi. Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Berdasarkan prosedurnya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging atau ikan yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan (Suharyanto, 2009).
A. Materi dan Metode
1. Materi
a. Alat
1) Pisau
2) Telenan
3) Timbangan elektrik
4) Grinder
5) Stuffer
6) Kompor
7) Panci
8) Nampan
b. Bahan
1) Daging sapi (has dalam)
2) Daging dada ayam
3) Susu skim bubuk
4) Bawang putih
5) Merica / lada
6) Ketumbar
7) Garam
8) Air es
9) Gula
10) Tepung tapioca
11) Chasing plastic
12) Chasing usus
2. Metode
a. Membersihkan daging ayam dan daging sapi dari jaringan ikat
b. Memotong-motong kemudian di giling
c. Menambahkan garam 6,82 gr kemudian diikuti dengan bawang putih 5 gr, merica/lada 2 gr, ketumbar 2 gr, gula 6,82 gr dan air es 20,46 gr
d. Menambahkan susu skim 13,64 g dan tepung tapioca 6,82 g
e. Melakukan chopping (peremasan) selama 30 menit
f. Melakukan stuffing ke dalam chasing usus dan plastic
g. Merebus selama 45 menit
h. Mendinginkan menggunakan air biasa
i. Meniriskan dan goring
B. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil Pengamatan
Tabel Uji Organoleptik Beef Sausage Hasil Praktikum
|
No. |
Uji Organoleptik |
Penilaian |
|
1 2 3 4 5 6 |
Warna Rasa Bau Tekstur Kesukaan Keempukan |
Coklat Enak Khas daging Berserat Suka Kurang empuk |
Sumber : Laporan Sementara
Tabel Uji Organoleptik Beef Sausage Kontrol (Komersial)
|
No. |
Uji Organoleptik |
Penilaian |
|
1 2 3 4 5 6 |
Warna Rasa Bau Tekstur Kesukaan Keempukan |
Merah muda Enak Bahan pengawet Lembut Suka Empuk |
Sumber : Laporan Sementara
2. Pembahasan
Sosis adalah daging yang diawetkan dengan penggaraman. Pembuatan sosis bertujuan untuk mengawetkan daging segar yang tidak langsung dikonsumsi. Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Berdasarkan prosedurnya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging atau ikan yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan (Suharyanto, 2009).
Daging yang digiling untuk pembuatan sosis ini harus halus supaya mendapatkan tekstur yang lembut. Hasil gilingan tersebut diberi garam. Garam dalam campuran sosis biasanya sekitar 1-5% dapat memberikan flavor, merupakan pengawet, dan melarutkan protein sehingga meningkatkan kemampuan protein untuk menstabilkan emulsi sosis. Emulsi sosis ditempatkan dalam wadah yang disebut selongsong (Chasing). Selongsong terbagi dalam dua macam yaitu alami dan buatan. Selongsong alami biasanya terbuat dari usus babi, sapi, atau kambing, sedangkan selongsong buatan dibedakan menjadi empat berdasarkan bahan yang dipakai yaitu selulosa, kolagen yang edible, kolagen yang tidak edible dari kulit hewan, dan tabung-tabung plastik dari polivinil klorida, polietilen, polivinildene.
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan beef sausage yang dilakukan hasil yang didapatkan jauh berbeda. Semua uji organoleptik yang dilakukan seperti pengukuran parameter rasa, tekstur, aroma, warna, kesukaan, dan keempukan menghasilkan hasil yang sangat berbeda dengan beef sausage komersial. Perbedaan rasa beef sausage yang kami buat dengan beef sausage komersial yaitu rasa dari hasil praktikum lebih mirip daging. Tekstur beef sausage yang kami buat sangat kasar atau berserat jika dibandingkan dengan beef sausage komersial yang sangat halus. Perbedaan tekstur ini dikarenakan dalam pembuatan beef sausage yang dilakukan penggilingan secara manual sehingga daging yang dihasilkan masih terlalu kasar sedangkan pada pabrik yang memproduksi beef sausage komersial sudah menggunakan mesin penggiling yang modern sehingga bahan atau daging dapat dihaluskan dengan baik, hal itu mempengaruhi tekstur yang didapat. Aroma beef sausage yang kami buat lebih menyerupai aroma daging bukan aroma beef sausage komersial. Perbedaan yang dapat dilihat dengan jelas yaitu dari segi warna, warna beef sausage yang kami buat coklat, sedangkan beef sausage komersial berwarna merah muda setelah digoreng, hal ini dikarenakan kami tidak menggunakan bahan pewarna, daging yang kami giling manual menghasilkan warna yang berbeda ketika dikukus. Keempukan juga berbeda karena beef sausage yang kami buat kurang empuk ketika dimakan.
Gambar Perbandingan beef sausage hasil dengan beef sausage Komersial.
C. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa pembuatan beef sausage uji organoleptik yang didapat dibandingkan dengan beef sausage komersial jauh berbeda dari segi tekstur, warna, keempukan, rasa, dan bau. Tekstur beef sausage yang dibuat lebih kasar atau berserat dibandingkan beef sausage yang komersial, warna beef sausage dari hasil praktikum lebih coklat dibandingkan beef sausage yang komersial karena kami tidak menggunakan bahan pewarna, dari segi keempukan beef sausage yang kami buat kurang empuk dibandingkan beef sausage komersial, rasa beef sausage yang kami buat lebih dominan daging dibandingkan beef sausage komersial, dan bau beef sausage yang kami buat lebih menyengat dibandingkan beef sausage komersial. Kami dapat menyimpulkan praktikum pembuatan beef sausage kami sangat jauh berbeda hasilnya dengan beef sausage komersial.
D. Daftar Pustaka
Karmini. 2004. Acuan Label Gizi Dalam Ketahanan Pangan. LIPI. Jakarta.
Rahayu. 2008. Provitamin A Dalam Sosis Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 35 No. 15. Surabaya.
Rukmana, R. 2001. Membuat Sosis : Daging Kelinci, Daging Ikan, Tempe Kedelai. Karnisius. Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Universitas Bengkulu. Bengkulu.