-->
Laporan Praktikum Pembuatan Yoghrut
A. Tinjauan Pustaka
Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu / olahannya hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan Lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu (Ginting et al., 2005).
Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50 °C. Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa dan dapat digunakan untuk pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (Lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah (Saleh, 2004).
Pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).
Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu mempunyai beberapa peranan yang pada dasarnya adalah memproduksi asam laktat, sekresi metabolit yang berhubungan dengan karakteristik flavour dari produk fermentasi susu tertentu dan modifikasi substrat agar perubahan-perubahan biokimiawi yang diinginkan dapat berlangsung. Seleksi bakteri yang sesuai untuk suatu produk tertentu memegang peranan penting dan karakteristik mikroba yang dipilih dapat digunakan sebagai parameter dalam proses fermentasi (Wijaningsih, 2008).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95% (Surono, 2004).
Yoghurt dibedakan menjadi dua berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat. Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada akhir inkubasi. Flavornya yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt, fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain yoghurt rasanya sangat asam, sehingga tidak semua orang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai bahan pencampur salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan sari buah atau buah yang dipotong kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dll. Penambahan potongan buah (sebanyak 10%) ke dalam susu dapat dilakukan sebelum atau sesudah inkubasi. Penambahan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan potongan buah tersebut tenggelam ke dasar yoghurt, sehingga mengganggu tekstur yoghurt (Widodo, 2002).
B. Materi dan Metode
1. Materi
a. Alat
1) Bekker glass
2) Panci
3) Oven
b. Bahan
1) Susu Skim
2) Bakteri Lactobacillus Bulgaricuss
3) Streptococcus Thermophilus
2. Metode
a. Menyiapkan susu skim bubuk 14% (14 gram dalam 100 ml aquadest).
b. Menguji pH dan keasaman.
c. Memasteurisasi pada suhu 85oC selama 30 menit.
d. Menurunkan suhu hingga 42oC.
e. Menginokulasi St dan Lb sebanyak 5% (dari volume susu) St:Lb = 1:1.
f. Meninkubasi pada suhu 45oC selama 5 sampai 6 jam dan pH 4 sampai 4,5.
g. Melakukan uji organoleptik, pH, dan keasaman
C. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil Pengamatan
Tabel 6. Uji Organoleptik Yoghurt Hasil Praktikum
|
No |
Uji |
Hasil |
|
1 |
Rasa |
Tawar |
|
2 |
Warna |
Putih |
|
3 |
Bau |
Asam |
|
4 |
Tekstur |
Kental |
|
5 |
Kesukaan |
Tidak suka |
Sumber : Laporan Sementara
Tabel 7. Uji Organoleptik Yoghurt Kontrol (Komersial)
|
No |
Uji |
Hasil |
|
1 |
Rasa |
Asin dan gurih |
|
2 |
Warna |
Putih |
|
3 |
Bau |
Asam |
|
4 |
Tekstur |
Kental |
|
5 |
Kesukaan |
Suka |
|
6 |
pH |
6,5 |
Sumber : Laporan Sementara
2. Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan hasil produk ternak contohnya susu dapat diolah dengan berbagai produk salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt adalah pengolahan susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus yang dapat mengubah laktosa yang ada pada susu menjadi asam laktat. Hasil uji organoleptik pada yoghurt hasil praktikum (non komersial) menunjukkan bahwa yoghurt dari hasil praktikum kurang disukai oleh orang karena banyak kekurangan dalam hasil yoghurt dari hasil praktikum ini yaitu rasa lebih tawar, warna yang kurang menarik, tekstur terlalu cair, dan aroma kurang menyengat. Yoghurt kontrol (komersial) lebih disukai oleh orang dikarenakan rasa yang lebih asam dan gurih, warna lebih menarik, tekstur lebih menggumpal, dan aroma asam khas. Hal ini dikarenakan dalam proses pembuatannya lebih steril dan alat yang digunakan lebih canggih atau modern. Kekurangan dari yoghurt kontrol adalah mengandung beberapa bahan pengawet didalamnya.
Hal ini dikarenakan pada proses pembuatan kurang steril dan alat yang digunakan sederhana. Kelebihan dari yoghurt tradisional ini yaitu tidak mengandung bahan pengawet dan dapat dibuat sesuai dengan keinginan. Perbedaan antara yoghurt komersial dengan yoghurt tradisional selain pada alatnya juga terdapat pada perbedaan bahan-bahan penyusun lainnya.
Gambar Yoghurt Hasil Praktikum
D. Kesimpulan
Yoghurt adalah minuman yang terbuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Berdasarkan hasil praktikum uji organoleptik pada yoghurt hasil praktikum dan yoghurt kontrol (komersial) banyak perbedaan dari segi rasa, warna, bau dan tekstur pada yoghurt tersebut. Berdasarkan hasil praktikum ini rasa lebih tawar, warna yang kurang menarik, tekstur terlalu cair, dan aroma kurang menyengat, sedangkan yoghurt komersial rasa lebih asam dan gurih, warna lebih menarik, tekstur lebih menggumpal, dan aroma asam khas. Perbedaan tersebut dapat terjadi karena beberapa faktor salah satunya adalah bahan-bahan penyusun dari pembuatan yoghurt tersebut dan cara pembuatan dari yoghurt tersebut pada hasil praktikum pembuatan yoghurt dilakukan dengan alat yang sederhana dan kurang steril sedangkan pada yoghurt komersial pembuatan dilakukan sengan alat yang modern dan lebih steril.
E. Daftar Pustaka
Ginting, N dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan
Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. University of guelph. Canada.
Saleh, E. 2004.Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan
Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Univesitas Muhammadiyah Malang Press. Malang.
Wijaningsih. 2008. http://bioindustri.blogspot.com/2008/05/kefir-bubuk-sebagai-minuman-probiotik.html. diakses pada tanggal 08 Desember 2012 pukul 19.00 WIB.