MEMBEDAKAN PANGAN YANG AMAN DAN YANG BERBAHAYA

A.    Tinjauan Pustaka

Peran daging ayam selain sebagai substitusi daging sapi yang lebih mahal harganya juga untuk meningkatkan gizi rakyat dengan meningkatkan konsumsi protein hewani. Kasus penjualan ayam tiren (mati kemaren) beberapa tahun terakhir marak terjadi di beberapa daerah. Informasi yang terbatas menyebabkan kasus ini tidak banyak diketahui oleh masyarakat terutama konsumen daging ayam. Ayam tiren pada dasarnya adalah ayam bangkai yaitu ayam yang mati bukan karena disembelih pada saat masih hidup melainkan ayam yang sebelumnya telah mati disebabkan daya tahan yang kurang baik selama perjalanan atau terkena penyakit kemudian sengaja disembelih untuk dijual di pasar. Nilai pH daging ayam tiren selalu lebih tinggi dibandingkan daging ayam normal. Nilai pH ayam tiren 6.16 (mentah), sedangkan daging ayam normal yaitu 5.36. Nilai pH mempengaruhi warna dan kecerahan pada daging. Nilai pH yang tinggi menyebabkan warna daging menjadi gelap. Daging ayam normal memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dibandingkan daging ayam tiren. Nilai pH juga mempengaruhi kekenyalan daging. Semakin rendah nilai pH maka semakin tinggi tingkat kekenyalan daging ayam. Daging ayam normal menghasilkan tingkat kekenyalan lebih tinggi dibandingkan daging ayam tiren. Ayam tiren memiliki ciri-ciri yang sangat jelas berbeda dengan ayam normal. Ciri-ciri tersebut antara lain kulitnya yang licin agak berlendir, terdapat beberapa bercak darah di bagian tubuh tertentu, baunya yang lebih menyengat dibandingkan dengan ayam normal, serta beberapa ciri fisik lainnya. Ayam tiren termasuk bangkai yang sangat jelas haram hukumnya untuk dikonsumsi (Nareswari, 2006).

Daging ayam bangkai atau disebut TIREN adalah ayam mati yang dipotong sehingga selain tidak halal juga berbahaya bagi konsumen karena mengandung penyakit yang dapat menular kepada manusia. Darah merupakan media yang baik untuk berkembangbiaknya kuman/bibit penyakit. Pada ayam yang disembelih darah dikeluarkan sebanyak mungkin, sehingga karkas tidak mudah busuk, sementara pada daging ayam TIREN darah tidak dikeluarkan sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan kuman, dan daging akan cepat busuk (Dinak, 2009).

Daging ayam merupakan daging yang relative murah dibandingkan dengan daging yang lain (Daging sapi, kerbau dan kambing) sehingga banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari tingkat atas sampai tingkat bawah. Daging ayam yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) adalah daging yang diharapkan oleh semua konsumen, karena dari berbagai aspek daging ayam yang ASUH terjamin jika dikonsumsi oleh masyarakat. Praktek penyimpangan dalam penanganan karkas ayam mulai dari tempat Pemotongan Ayam (TPA) sampai ke tempat penjualan telah banyak dijumpai seperti : 1. Penjualan bangkai ayam sebagai ayam potong. 2. Pemakaian formalin sebagai bahan pengawet. 3. Penyuntikan karkas ayam dengan air atau udara. 4. Pemberian warna kuning pada karkas atau daging ayam. Daging ayam bangkai atau daging ayam mati dipotong selain tidak halal juga berbahaya bagi konsumen, karena dikawatirkan mengandung penyakit yang dapat menular kepada manusia. Ciri-ciri karkas daging ayam bangkai adalah : 1. Kulit bercak-bercak merah, berdarah pada bagaian kepala dan leher. 2. Bagian dalam karkas berwarna kemerahan 3. Bau anyir 4. Otot dada dan paha agak lembek. 5. Serabut otot berwarna agak kemerah-merahan. 6. Pembuluh darah dileher penuh dengan darah. 7. Bekas tempat pemotongan dileher regangannya kecil dan rata. 8. Semakin lama bercak warna merah berubah menjadi kebiruan (Distanikhut, 2009).

Beberapa ciri ayam tiren antara lain: 1. Warna kulit kasar dan terdapat bercak–bercak darah pada bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan dada. 2. Bau agak anyir. 3. Konsistensi otot dada dan paha lembek. 4. Serabut otot berwarna kemerahan. 5. Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah. 6. Warna hati merah kehitaman. 7. Bagian dalam karkas berwarna kemerahan. 8. Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastik akan keluar cairan memerah dalam plastik. 9. Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan. 10. Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing tidak mau dimakan (Distanikhut Palembang 2010).

Pigmen oksimioglobin adalah pigmen penting pada daging segar. Pigmen ini hanya terdapat di permukaan saja dan menggambarkan warna daging yang diinginkan konsumen. Warna pada daging ayam akibat pengeluaran darah yang tidak sempurna disebabkan oleh pigmen haemoglobin (Lawrie, 2003).          

Warna daging ayam segar adalah putih, karena kosentrasi mioglobin pada otot ayam sekitar 0,025 %. Keempukan daging ayam lebih baik dibandingkan spesies yang lain. Perototan yang tidak besar dan teksturnya halus, yang menyebabkan daging ayam lebih empuk (Soeparno, 1994).

B.    Materi dan Metode

1.    Materi

a.    Daging ayam segar yang utuh

b.    Daging ayam tiren yang utuh

2.    Metode

a.    Membedakan kenampakan fisik  pada bagian leher, punggung, dada, viscera dan kepala.

b.    Menghitung daya ikat air.

c.    Mengukur pH

C.    Hasil dan Pembahasan

1.    Hasil Praktikum

Tabel 3 Identifikasi Ayam segar dan Ayam Tiren

No.	Nama Perlakuan	Ayam Segar	Ayam Tiren
1.	Warna	a.        Kepala : - b.        Leher : putih kekuningan dan ada sedikit darah c.        Punggung : putih kekuningan d.       Dada : putih kekuningan e.        Viscera : normal karena hari tidak pecah	a.        Kepala : - b.        Leher : lebih merah c.        Punggung : merah bergaris biru d.       Dada : merah agak kebiruan e.        Viscera : kemerahan karena hati pecah
2.	Tekstur/ bentuk	a.       Kepala : - b.      Leher : kenyal c.       Punggung : berserat dan kenyal d.      Dada : berserat dan kenyal e.       Viscera : normal ada yang lembek dan keras	a.       Kepala   : - b.      Leher : lembek c.       Punggung : lembek d.      Dada : lembek e.       Viscera : ukuran besar, ada yang membeku karena didinginkan
3.	Bau	Anyir/ amis daging ayam	Bau busuk
4.	Daya ikat air	1090,7173%	1085,7947%
5.	pH	6,19	6,35

    Sumber : Laporan Sementara

Analisis Daya Ikat Air

a.       Ayam Segar

Luas area basah = panjang x lebar

                           = 18,5 cm x 17,2 cm

                           = 318,2 cm²

mgH₂O              = 3272,1519

Kadar air basah = 1090,7173%

b.      Ayam Tiren

Luas area basah = panjang x lebar

                           = 19,8 cm x 16 cm

                           = 316,8 cm²

mgH₂O               = 3257,384  

Kadar air basah   = 1085,7947%

                                                

2.      Pembahasan

Gambar Ayam tiren dan segar

Mutu dan keamanan hasil ternak acara ketiga membedakan yang aman dan berbahaya dengan menggunakan bahan ayam segar utuh dan ayam tiren utuh dengan identifikasi dari warna, bentuk, bau, daya ikat air dan pH daging ayam. Hasil praktikum dapat diketahui bahwa warna ayam segar pada bagian leher berwarna putih kekuningan dan ada sedikit darah, punggung berwarna putih kekuningan, dada berwarna putih kekuningan, viscera berwarna normal karena bagian hati tidak pecah sedangkan warna kepala tidak dapat diidentifikasi karena tidak ada bagian kepalanya. Bentuk atau tekstur ayam segar pada bagian leher adalah kenyal, bagian punggung berserat dan kenyal, bagian dada berserat dan kenyal, viscera bertekstur normal beberapa organ lembek dan yang lain keras. Bau daging ayam segar amis atau anyir seperti daging ayam normal, pHnya 6,19 dan daya ikat air

Hasil praktikum identifikasi daging ayam tiren dapat diketahui warna bagian leher lebih merah daripada daging ayam segar, warna bagian punggung merah bergaris biru, warna bagian dada merah agak kebiruan, warna viscera kemerahan karena organ hati sudah pecah. Bentuk atau tekstur daging ayam tiren bagian lehernya lembek, bagian punggung lembek, bagian dada lembek, dan bagian viscera ukurannya lebih besar, ada beberapa organ yang sudah membeku seperti sudah mengalami proses pembekuan. Bau daging ayam tiren berbau busuk, pHnya 6,35 dan daya ikat air

Menurut Nareswari (2006) Nilai pH daging ayam tiren selalu lebih tinggi dibandingkan daging ayam normal. Nilai pH mempengaruhi warna dan kecerahan pada daging. Nilai pH yang tinggi menyebabkan warna daging menjadi gelap dan mempengaruhi kekenyalan daging. Semakin rendah nilai pH maka semakin tinggi tingkat kekenyalan daging ayam. Hasil praktiukum pengukuran pH daging ayam sesuai dengan pendapat diatas, diketahui bahwa pH ayam tiren 6,35 sedangkan ayam segar hanya 6,19, meyebabkan warnan daging ayam tirenlebih gelap kemerahan dan pada beberapa bagian agak kebiruan serta teksturnya lebih lembek tidak seperti ayam segar yang cenderung kenyal. Soeparno (1994) menyatakan warna daging ayam segar adalah putih, karena kosentrasi mioglobin pada otot ayam sekitar 0,025 %, hal ini sesua dengan hasil pengamatan saat praktikum dimana warna daging ayam segar putih kekuningan tetapi warna daging ayam tiren kemerahan. Sedangkan menurut Distanikhut Palembang (2010) beberapa ciri ayam tiren antara lain: 1. Warna kulit kasar dan terdapat bercak–bercak darah pada bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan dada. 2. Bau agak anyir. 3. Konsistensi otot dada dan paha lembek. 4. Serabut otot berwarna kemerahan. 5. Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah. 6. Warna hati merah kehitaman. 7. Bagian dalam karkas berwarna kemerahan. 8. Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastik akan keluar cairan memerah dalam plastik. 9. Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan. 10. Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing tidak mau dimakan. Beberapa hal diatas sesuai dengan hasil pengamatan saat praktikum, hanya saja saat praktikum bau ayam tiren lebih menyerupai bau busuk, hatinya sudah pecah dan konsistensi otot yang lembek tidak hanya pada bagian otot dada dan paha tetapi juga pada bagian leher. Hal tersebut dapat disebabkan oleh pada darah yang tersisa di karkas telah bercampur dengan kuman sehingga baunya busuk, dan dagig lebih lembek dibeberapa bagian.

Daya ikat air ditentukan melalui perhitungan luasan air yang terserap pada kertas. Daging dipotong seukuran 5 gram, ditaruh sitas kaca tebal dan selembar kertas kemudian ditekan dengan bebab 70kg yang sebelumnya sudah dilapisi kaca tebal. Luasan penyerapan air dihitung dikertas milimeterblok untuk selanjutnya menghitung luas daerah basah, mgH₂O dan kadar air basah. Nilai ayam segar luas area basah adalah 318,2 cm², mgH₂O 3273,1519 dan nilai kadar air bebas adalah 1090,7173%. Ayam tiren memiliki nilai luas area basah yaitu 316,8 cm², mgH₂O 3257,384 dan nilai kadar air bebasnya adalah 1085,7947%.

D.    Kesimpulan

Warna keseluruhan daging ayam segar putih kekuningan sedangkan ayam tiren agak kemerahan dan sedikit kebiruan dibeberapa bagian. Tekstur daging ayam segar kenyal sedangkan ayam tiren bertekstur lembek. Bau ayam segar amis atau agak anyir sedangkan bau daging ayam tiren busuk. pH ayam tiren lebih tinggi dari ayam segar. Kadar air bebas ayam segar 1090,7173% lebih besar dibandingkan kadar air bebas ayam tiren yaitu 1085,7947%.

DAFTAR PUSTAKA

Dinak. 2009. Memilih daging ayam yang Asuh. http://www.jatengprov.go.id. Diakses pada tanggal 12 Mei 2013.

Dinas pertanian, perikanan, dan kehutanan. 2009. Memilih dan Membedakan Karkas Daging Ayam Sehat. http://pertahanan.slemankab.go.id/index.php. Diakses pada tanggal 12 Mei 2013.

Dinas Pertanian, Perikanan dan Kehutanan Kota Palembang (distanikhut Palembang). 2010. Tips Mengenali Daging Sehat. Available at www.distanikhut.palembang.go.id. Diakses pada tanggal 12 Mei 2013.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging, Edisi Kelima. Universitas Indonesia Press. Jakarta         

Nareswari A. R. 2006. Identifikasi dan Karakterisasi Ayam Tiren. Skripsi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Bogor Institut Pertanian. Bogor.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging, cetakan II. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Share this post