-->
LAPORAN PRAKTIKUM ABATOIR
Jumat, 05 Desember 2014
Edit
Konsumsi daging di masyarakat masih sangat tinggi meskipun
harga daging tinggi, apalagi di saat hari raya permintaan daging akan meningkat
oleh sebab itu pasar daging masih berpotensi cerah dan sampai kapanpun daging
masih dikonsumsi meski persentase kebutuhan tidak terlalu tinggi. Pada saat ini
pemenuhan kebutuhan daging berasal dari peternak-peternak tradisional yang juga
dipelihara secara tradisional. Biasanya peternak-peternak ini berternak sampai
ternaknya siap untuk dipotong yang kemudian dijual ke RPH (Rumah Potong Hewan)
di kota tersebut untuk selanjutnya dilaksanakan pemotongan yang pada akhirnya
hasil-hasil potongan ini dijual ke pasaran. Untuk itu peran RPH sangat berarti
bagi kebutuhan konsumsi daging masyarakat.
Kegiatan pemotongan hewan potong
diadakan di rumah potong hewan, adapun arti dari rumah potong hewan (RPH) ialah
suatu bangunan dengan desain tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong
hewan selain unggas bagi konsumsi masyarakat luas. Usaha pemotongan hewan
merupakan usaha kegiatan yang dilakukan perseorangan atau badan hukum yang
melakukan pemotongan hewan di rumah pemotongan hewan milik sendiri atau pihak
lain atau menjual jasa pemotongan hewan.
Pemotongan hewan potong adalah kegiatan
untuk menghasilkan daging yang terdiri dari ante mortem (pemeriksaan kesehatan
sebelum menyembelih, penyembelihan, penyelesaian penyembelihan dan pemeriksaan
post mortem (pemeriksaan kesehatan setelah menyembelih), yang termasuk hewan
potong adalah sapi, domba, kambing, kerbau, kuda. Karkas adalah bagian hewan
potong yang disembelih setelah kepala dan kaki dipisahkan, dikuliti, dan isi
rongga perut dan dada dikeluarkan.
Pemotongan atau penyembelihan ternak
yang dilakukan di RPH harus dapat memenuhi beberapa syarat yang sesuai dengan
peraturan yang berlaku dan juga untuk memenuhi daging yang ASUH (Aman, Sehat,
Utuh dan Halal) agar dapat memenuhi kebutuhan, keamanan dan kesehatan pangan
masyarakat veteriner. Tempat pemotongan merupakan tempat dimana kita dapat
melihat teknik pemotongan dan cara perlakuan sebelum dan sesudah ternak
disembelih atau dipotong.
Sapi, kambing/domba dan babi merupakan
sumber protein yang dapat dikonsumsi dan dimanfaatkan hasilnya. Daging adalah
salah satu produk yang diambil dari hewan-hewan tersebut, dimana di dalamnya mengandung
protein yang berasal dari hewan atau yang biasa disebut dengan protein hewani.
Untuk memperoleh daging, sebelumnya dilakukan penyembelihan terlebih dahulu
yang kemudian diperoleh hasil yang diinginkan serta hasil ikutan lainnya yang
juga dapat dimanfaatkan. Proses penyembelihan juga
melalui cara-cara yang telah ditetapkan.
B.
Tujuan Praktikum
1.
Pemotongan Sapi
a. Agar mahasiswa dapat mengetahui,
membedakan dan melaksanakan proses pengistirahatan ternak,
penyembelihan ternak, pemotongan kepala dan kaki, pengulitan, eviserasi,
prosesing kepala dan jeroan, dan pemotongan karkas.
b.
Agar mahasiswa dapat mengetahui peralatan yang
digunakan pada proses pemotongan sapi
c.
Agar mahasiswa dapat mengetahui daerah pemasaran
dari hasil pemotongan sapi di Surakarta
2.
Pemotongan Kambing/Domba
a. Agar mahasiswa dapat mengetahui,
membedakan dan melaksanakan proses pengistirahatan ternak,
penyembelihan ternak, pemotongan kepala dan kaki, pengulitan, eviserasi,
prosesing kepala dan jeroan, dan pemotongan karkas.
b.
Agar mahasiswa dapat mengetahui peralatan yang
digunakan pada proses pemotongan kambing/domba
c.
Agar mahasiswa dapat mengetahui daerah pemasaran
dari hasil pemotongan kambing/domba
di Surakarta
3.
Pemotongan Babi
a. Agar mahasiswa dapat mengetahui,
membedakan dan melaksanakan proses pengistirahatan ternak,
penyembelihan ternak, pemotongan kepala dan kaki, pengulitan, eviserasi,
prosesing kepala dan jeroan, dan pemotongan karkas.
b.
Agar mahasiswa dapat mengetahui peralatan yang
digunakan pada proses pemotongan babi
c.
Agar mahasiswa dapat mengetahui daerah pemasaran
dari hasil pemotongan babi di Surakarta
C.
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Abatoar dan Teknik Pemotongan Ternak ini
dilaksanakan pada :
1.
Pemotongan sapi dilaksanakan pada hari Rabu 24
Oktober 2012 pukul 02.00-04.00 di RPH Jagalan, Surakarta.
2.
Pemotongan kambing/domba dilaksanakan pada hari Selasa
23 Oktober 2012 pukul 02.00-04.00 di RPH Pasar Kliwon, Surakarta.
3.
Pemotongan babi dilaksanakan pada hari Rabu
24 Oktober 2012 pukul 04.00-05.30 di Rumah Potong Babi Jagalan, Surakarta.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A.
Pemotongan Sapi
Metode pelaksanaan pemotongan ternak
yang berlaku di Indonesia ada dua cara yaitu dengan pemingsanan dan tanpa
pemingsanan. Metode dengan pemingsanan biasanya dilakukan oleh RPH modern dan
besar dan sebelum dilakukan pemotongan terlebih dahulu diadakan pemingsanan
agar ternak tidak stress dan aman bagi pemotong. Untuk metode tanpa pemingsanan
biasanya dilakukan di rumah potong tradisional, penyembelihan dengan cara ini
ternak direbahkan dengan paksa dengan tali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak
yang dihubungkan dengan ring-ring besi pada rumah potong tradisional, dengan
menarik tali-tali ternak akan roboh. Perlakuan ini akan menyebabkan ternak
merasa sakit karena masih sadar (Kartasudjana, 2001).
Semua sapi yang akan dipersiapkan untuk
dipotong harus diperlakukan dengan baik. Sapi ditempatkan di tempat tertentu
yang cukup tenang. Sapi harus diberi kesempatan beristirahat yang cukup. Sapi
yang datang dari luar daerah yang jauh harus diistirahatkan terlebih dahulu
agar tidak tertekan. Sapi yang mengalami perlakuan kasar akan mengakibatkan
goncangan yang berat. Sapi juga harus memperoleh jaminan makanan dan minuman
(Sugeng, 2003).
Tahapan prose ante mortem adalah
tahapan yang menyangkut pemeriksaan kesehatan, berat badan, jenis kelamin dan
umur ternak yang akan dipotong. Pemeriksaan kesehatan ternak bertujuam
melindungi konsumen dari adanya penyakit menular. Sebelum dipotong, ternak
dipuasakan terlebih dahulu. Pemuasaan ternak sekitar 12 – 24 jam, agar ternak
mengeluarkan sebagian kotoran dan darah secara tuntas. Tahapan proses post
mortem adalah tahapan yang menyangkut proses pemeriksaan, pelayuan,
pendinginan, dan pengangkutan karkas (Murtidjo, 1993).
Berdasarkan sistem HACCP maka dikenali
ada empat kendali titik kritis selama proses penyembelihan di RPH yaitu
pelepasan kulit, pengeluaran jeroan, pemisahan tulang dan pendinginan. Titik
kendali kritis ini harus dapat dikendalikan untuk menekan pencemaran mikroba
pada daging. Selama proses penyembelihan di RPH disarankan para pekerja
menggunakan dua pisau dengan cara bergantian salah satu pisau direndam dalam
air panas >82o C untuk menghindari pencemaran silang (Bolton el
al, 2001).
Kemungkinan sapi mati setelah proses stunning itu ada, hal ini terlihat darah keluar yang keluar tidak merah
segar akan tetapi bervariasi dari merah ke coklat kehitaman, dan keluar
darahnya juga tidak selancar dan sebanyak sapi yang disembelih tanpa di stunning. Ada yang menjelaskan ini
tergantung dari teknik stunningnya, akan tetapi mengingat ketahanan setiap hewan bervariasi besar
maka resiko kematian sesudah stunning dan sebelum pemotongan masih besar (Apriyantono, 2004).
B.
Pemotongan Kambing / Domba
Menurut Soeparno (1998), yang
menyatakan bahwa syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ternak
adalah 1) ternak sehat, harus berdasarkan pemeriksaan dokter hewan yang
berwenang; 2) ternak tidak dalam kondisi lelah atau habis dipekerjakan; 3) ternak
sudah tidak produktif lagi atau tidak dipergunakan sebagai bibit.
Metode penyembelihan ada dua, yaitu
metode konvensional dan dengan metode modern, yaitu dengan menggunakan stunning
gun. Penggunaan stunning gun dapat merusak otak dan kerusakannya
menyebar ke daging. Selain itu penggunaan kejutan juga dapat menghentikan detak
jantung. Kualitas daging yang didapatkan kurang higienis karena darah tidak
keluar secara optimal akibat berhentinya detak jantung (Anonim, 2007).
Penyembelihan hewan dilakukan dengan
proses sebagai berikut:
1.
Penyembelihan dilakukan pada saat hewan masih
sehat dan hidup
2.
Sebaiknya binatang yang akan disembelih
disenang-senangkan dulu, tidak stress dan ditempatkan di tempat penampungan
dalam waktu beberapa jam (tidak langsung turun dari kendaraan)
3.
Proses penyembelihan hewan dilakukan dengan
memotong tiga saluran, yaitu : saluran pernafasan, saluran pencernaan dan
pembuluh darah nadi.
4.
Pada saat menyembelih hewan, sebelumnya
berdoalah
5.
Sebaiknya pemotong melakukan proses
penyembelihan dengan menghadap kiblat
6.
Proses pemotongan hanya dilakukan dalam satu
kali pengerjaan, tidak bisa diulang-ulang jika salah satu saluran tersebut
belum terputus
7.
Binatang harus benar-benar sudah dalam keadaan
mati sebelum dilakukan proses lanjutan (pemberian air panas, penghilangan bulu,
pembongkaran karkas, dll),
Pada pemotongan hewan untuk dimanfaatkan produknya
sebagai makanan maka tidak boleh meninggalkan residu apapun pada produk uang
ada. Hewan yang dipotong harus diklasifikasikan lagi yaitu ternak yang sudah
tidak produktif. Pemotongan betina produktif menjadi ilegal karena melanggar
undang-undang yang berlaku jadi harus benar-benar yang sudah tidak bisa
menjalani fungsi utama agat bisa lebih bermanfaat di akhir hidupnya (Setiatin,
2004).
Karkas adalah tubuh ternak yang telah
disembelih dan dipisahkan kepala, keempat kaki, kulit, darah, dan alat-alat
jerohannya, sedangkan dressing percentage atau persentasi karkas adalah
perbandingan berat karkas dengan bobot hidup waktu disembelih dikalikan dengan
100%. Karkas pada kambing domba
dapat dibagi menjadi karkas kiri (karkas bagian tubuh sebelah kiri) dan karkas
kanan (karkas bagian tubuh sebelah kanan) (Santosa, 2004).
C.
Pemotongan Babi
Pada babi, pemotongannya memiliki
perbedaan yang menonjol, perbedaan tersebut adalah tidak dilakukan
penyembelihan, karkas tidak dikuliti dan adanya proses pengerokan bulu. Pada
proses pemotongan babi ada proses penyeduhan untuk memudahkan pengerokan bulu.
Rendaman karkas dari pemotongan babi cukup tinggi yaitu 60-70% karena bagian
kulitnya tetap menempel bersama karkas. Penyimpanan dan pematangan daging babi
diperlukan untuk menghasilkan mutu daging yang tinggi. Di samping RPB harus
terpisah RPH lain tempat penangannya juga harus terpisah satu sama lain
(Anonim, 2009).
Sebelum disembelih, seharusnya ternak diistirahatkan
agar tida stres dan kelelahan, bila ternak tersebut mengalami kelelahan setelah
mengalami perjalanan jauh maka bisa berdampak pada daging. Daging ternak yang
mengalami kelelahan bercirikan warna gelap, tekstur keras kering, memiliki pH
tinggi, daya mengikat air tinggi, peristiwa tersebut dinamakan daging Dark
Firm Dry (DFD). Yang kemudian terjadi perubahan dalam fisik kimia maupun
sensori (Wulf et al, 2002).
Pembatasan atau pengontrolan pemberian
pakan pada babi grower dan finisher sudah biasa dilakukan di Eropa. Alasan
utama pembatasan ini adalah harga karkas yang tergantung dari tebal lemak
punggung yang berlebihan. Keuntungan lain dari pembatasan ini adalah efisiensi
penggunaan makanan dan mengurangi banyaknya makanan yang terbuang. Hasil pemotongan ternak dapat dibagi menjadi dua
bagian, yaitu bagian karkas dan bagian bukan karkas. Bagian karkas mempunyai
nilai ekonomi yang lebih tinggi, sesuai dengan tujuan pemotongan ternak yaitu
untuk mendapatkan daging. Ada beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil
pemotongan yang baik, yaitu: (1) ternak harus tidak diperlakukan secara kasar,
(2) ternak harus tidak mengalami stress, (3) penyembelihan dan pengeluaran
darah harus secepat dan sesempurna mungkin, (4) kerusakan karkas harus minimal,
dan cara pemotongan harus (5) higienis, (6) ekonomis, (7) aman bagi pekerja
abatoar (rumah tempat pemotongan hewan) (Sinaga, 2009).
Cara-cara pengeluaran darah :
1.
Dilakukan dengan cara memotong pembuluh darah di
leher atau menusukkan pisau ke jantung. Gunakan pisau yang sangat tajam agar
tidak menyiksa hewan.
2.
Darah dari tubuh hewan yang dipotong sebaiknya
dikeluarkan sebanyak mungkin.
3.
Jika darah dari hewan potong tidak dikeluarkan
sebanyak mungkin, maka darah tersebut akan tertahan di dalam daging atau daging
masih mengandung banyak darah.Jika daging masih banyak mengandung darah, maka
daging tersebut cepat sekali menjadi busuk. Daging busuk
mengandung banyak kuman, tidak bergizi dan terdapat bau yang tidak sedap (Anonim, 2003).
Pemeriksaan sebelum penyembelihan (ante
mortem) dilakukan paling lama 24 jam sebelum disembelih yang bertujuan agar
hanya hewan yang sehat saja yang disembelih. pemingsanan dapat merusak otak dan
kerusakannya menyebar ke daging. Selain itu pemingsanan dengan penggunaan
kejutan juga dapat menghentikan detak jantung sehingga kualitas daging yang
didapatkan kurang higienis karena darah tidak keluar secara optimal akibat
berhentinya detak jantung (Anonim, 2007).
III. MATERI
DAN METODE
A.
Pemotongan Sapi
1.
Materi
a.
RPH Jagalan Surakarta
b.
Sapi peranakan Simpo
2.
Metode
a.
Meminta ijin terlebih dahulu kepada petugas yang
ada di RPH sapi tersebut dengan didampingi oleh assisten.
b.
Mengamati cara penanganan prosesing pemotongan
dari ternak sapi yang datang, pengistirahatan, persiapan penyembelihan,
pemotongan kepala dan kaki, pengulitan, eviserasi, prosesing kepala dan jeroan
dan pemotongan karkas.
c.
Mengamati bagaimana cara penanganan limbah yang
meliputi penampungan darah, pembuangan isi rumen dan penanganan kulit sapi.
d.
Mengamati peralatan yang digunakan pada
prosesing pemotongan ternak sapi dan bagaimana cara penggunaannya.
e.
Membuat laporan sementara dari hasil yang telah
diamati dan meminta pengesahan dari assisten.
B.
Pemotongan Kambing/Domba
1.
Materi
a.
RPH Pasar Kliwon Surakarta
b.
Kambing kacang, domba ekor gemuk, domba ekor tipis
2.
Metode
a.
Meminta ijin terlebih dahulu kepada petugas yang
ada di RPH domba/kambing dengan didampingi oleh asisten.
b.
Mengamati cara penanganan prosesing pemotongan
dari ternak kambing/domba, pengistirahatan, persiapan penyembelihan,
penyembelihan, pemotongan kepala dan kaki, pengulitan, eviserasi, prosesing
kepala dan jeroan dan pemotongan karkas.
c.
Mengamati cara penanganan limbah yang meliputi
penampungan darah, pembuangan isi rumen, penanganan kulit, dan peralatan yang
digunakan pada prosesing pemotongan kambing/domba dan bagaimana cara
pengunaannya.
d. Membuat laporan sementara dari hasil yang telah diamati dan
meminta pengesahan dari assisten.
C.
Pemotongan Babi
1.
Materi
a.
RPH Jagalan Surakarta
b.
Babi landrace dan yorkshire
2.
Metode
a.
Meminta ijin terlebih dahulu kepada petugas yang
ada di RPH babi tersebut dengan didampingi oleh assisten.
b.
Mengamati cara penanganan prosesing pemotongan
dari ternak babi yang datang, pengistirahatan, persiapan penyembelihan,
pemotongan kepala dan kaki, pengulitan, eviserasi, prosesing kepala dan jeroan
dan pemotongan karkas.
c.
Mengamati cara penanganan limbah yang meliputi
penampungan darah, pembuangan isi rumen dan penanganan sisa scalding.
d.
Mengamati peralatan yang akan digunakan dalam
prosesing pemotongan ternak babi dan bagaimana cara penggunaannya.
e.
Membuat laporan sementara dari hasil yang telah
diamati dan meminta pengesahan dari assisten.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pemotongan
Sapi
1.
Hasil Pengamatan
a.
Cara pengistirahatan/pemuasaan
Sapi yang masuk di RPH untuk dipotong,
dimasukkan kedalam kandang minimal 11-24 jam untuk diistirahatkan kemudian
dilakukan pemeriksaan ante mortem. Pemuasaan tidak dilakukan tetapi di
beri pakan dan minum dalam jumlah yang sedikit.
b.
Cara Pemingsanan
Sebelum dipotong tidak dilakukan
pemingsanan karena kurang efisien dan biaya yang tidak mencukupi untuk
penanganan.
c.
Cara Penyembelihan
Penyembelihan diawali dengan pengikatan
kaki belakang pada tiang kemudian kaki kiri depan dan belakang diikat. Tali
pengikat kaki belakang ditarik sehingga sapi terjatuh dilantai. Kemudian
setelah ternak terjatuh langsung dilakukan penyembelihan oleh jagal.
Penyembelihan dengan memotong saluran pernapasan, saluran makanan, vena
jugularis dan arteri karotid.
d.
Cara Pengulitan
Pengulitan dilakukan seketika setelah
ternak telah dipotong, walaupun ternak belum sepenuhnya mati. Untuk satu ekor
sapi ada beberapa orang yang menangani, sehingga ada yang menguliti dimulai
dari leher, dan ada yang memulai dari kaki bagian bawah. Pengulitan dimulai
dari leher sampai bagian punggung dan yang terakhir pada bagian ekor yang
disertai dengan pemotongan ekor. Setelah selesai pengulitan, kulit dilipat dan
disimpan.
e.
Cara Eviserasi
Eviserasi dilakukan setelah penyembelihan
dan pengulitan yaitu dengan cara menarik kaki bagian belakang dengan alat
pengikat hingga posisi kepala berada atau menghadap ke bawah. Pengeluaran
bagian dalam dimulai dengan membelah rongga dada sampai pada abdominal,
kemudian pengeluaran jantung, ginjal, paru-paru dan hati. Sedangkan pada daerah
abdominal dibelah dan mengeluarkan rumen.
f.
Cara Karkasing
Karkasing dilakukan setelah proses
eviserasi selesai. Pada saat karkasing, dipisahkan seperempat bagian depan
dimulai dari paha depan dan seperempat bagian belakang dilakukan antara rusuk
12 dan 13.. Badan dibagi menjadi dua bagian, yaitu tulang punggung dan ekor
diambil kemudian daging dipisahkan dari tulang dan kepala, setelah itu
dilakukan penimbangan karkas.
g.
Cara Pelayuan
RPH Jagalah tidak melakukan proses
pelayuan, karena ternak yang telah melakukan proses pemotongan sampai
karkasing akan segera diambil oleh pedagang-pedagang untuk langsung dijual.
h.
Cara penanganan kepala dan kaki
Penganganan yang dilakukan pada kepala
yaitu memisahkan kulit-kulit yang ada pada bagian kepala dan selanjutnya pada
kaki depan dipotong terlebih dahulu kemudian siap dipasarkan.
i.
Cara penanganan darah
Penanganan pada darah sapi adalah dengan
menampung darah di dalam wadah yang diberi air dan garam, darah yang telah
ditampung dibiarkan menjendal atau koagulasi. Tujuan pemberian garam yaitu
untuk mempercepat proses penggumpalan. Dipotong dadu supaya memudahkan untuk
penjualan, biasanya ada pedagang langsung yang datang untuk mengambilnya
sendiri dan dijual langsung diantarkan kepada konsumen harga per kilonya
mencapai Rp. 3.000,-
j.
Cara penanganan isi rumen
Penanganan rumen sebelum pencucian
dilakukan post mortem apabila jerohan tersebut layak untuk di konsumsi
maka rumen tempatkan dalam kereta dorong kemudian dibawa ketempat pembersihan,
dan disemprot dengan air.
k.
Peralatan yang digunakan:
- Pisau -
Ember
-
Kapak - Bak penampung darah
-
Katrol - Alat penggantung
-
Selang air - Timbangan
-
Tali - Tangga
-
kereta dorong
2. Pembahasan
a.
Cara Pengistirahatan
Di RPH Jagalan sebelum dilakukan
pemotongan, sapi-sapi tersebut diistirahatkan dalam kandang namun tanpa
dilakukan pemuasaan. Pengistirahatan ternak bertujuan agar ketika disembelih
darah dapat keluar sebanyak mungkin dan ternak tidak mengalami stress. Pengistirahatan
di RPH Jagalan dilakukan selama 12 jam, pengistirahatan selama 12 jam ini sudah
cukup untuk mengurang stress pada ternak sehingga pada saat pemotongan, darah
dapat keluar dengan lancar.
Selama pengistirahatan dilakukan
pemeriksaan ante mortem yaitu pemeriksaan penyakit dan abnormalitas pada
ternak sebelum dipotong biasanya dilihat dari fisiknya erhadap hama dan
penyakit, pernafasan dan pemeriksaan feses. Umumnya penyakit yang menyerang
adalah cacing. Pemuasaan pada ternak sebelum dipotong di RPH Jagalan tidak
dilakukan. Ternak masih diberi pakan tetapi porsi pemberiannya dikurangi, hal
ini bertujuan agar bobot badan sapi tidak susut terlalu banyak.
b.
Cara Pemingsanan
Pemingsanan (Stunning) pada sapi
tidak dilakukan di RPH Jagalan. Sebab jika dilakukan pemingsanan terlebih
dahulu dapat menyebabkan daging yang dihasilkan dari sapi yang disembelih tadi
akan berwarna gelap karena ternak terkejut terkena alat pemingsan. Hal ini
sangat bertentangan dengan teori yang menyebutkan bahwa pemingsanan dilaksanakan
dengan alasan untuk keamanan, menghilangkan rasa sakit sesedikit mungkin pada
ternak selain itu juga memudahkan penyembelihan dan kualitas kulit dan karkas
yang dihasilkan lebih baik.
c.
Cara Penyembelihan
Sebelum dilakukan penyembelihan, sapi
terlebih dahulu direbahkan ke arah barat dengan mengikat
keempat kaki dan moncongnya, hal ini dilakukan untuk mempermudah proses
penyembelihan dan keamanan dalam melaksanakan proses penyembelihan karena di
RPH ini pemingsanan pada sapi tidak dilakukan. Kemudian penyembelihan dilakukan
dengan meletakkan pisau pada leher dan memotong pembuluh
arteri karoted dan vena jugularis. Cara penyembelihan sudah sesuai dengan
teori, yaitu penyembelihan dilaksanakan dengan memotong kerongkongan, jalan
pernapasan dan dua urat darah pada leher. Selanjutnya dilakukan penyembelihan
dengan posisi ternak yang menggantung, sehingga menyebabkan darah keluar dengan
sempurna.
d.
Cara Pengulitan
Pengulitan dilakukan di lantai yang
diawali dengan membuka kulit pada masing-masing pergelangan kaki kaki kemudian
dilanjutkan dengan menyayat dan membuka kulit pada daerah dada dan perut dengan
menggunakan pisau pengulitan. Setelah itu sedikit demi sedikit sapi ditarik
sambil dilakukan pengulitan pada bagian punggung sampai selesai dan kemudian sapi
digantung. Metode ini telah sesuai dengan teori yang ada yaitu, pengulitan
dimulai setelah dilakukan pemotongan kepala dan keempat kaki bagian bawah.
Pengulitan di RPH Jagalan dilakukan oleh beberapa orang jadi ada yang memulai
dari kaki bawah dan ada yang mulai dari leher.
e.
Cara Eviserasi
Eviserasi merupakan pengeluaran organ
dalam dengan membelah rongga dada sampai abdominal dengan menggunakan
kapak, setelah terbelah maka dikeluarkan saluran pernapasan dan saluran
pencernaan. Tujuan dari eviserasi adalah mengeluarkan organ pencernaan (rumen,
intestinum, hati, empedu) dan isi rongga dada (jantung, esophagus,
paru dan trachea). Eviserasi di RPH Jagalan dilakukan setelah pengulitan
selesai yaitu dengan cara sapi digantung dengan posisi kedua kaki belakang diatas
kemudian eviserasi dilakukan dengan cara membelah rongga dada dan rongga perut
dengan membuat sayatan sepanjang ventral tengah abdominal, lalu
mengeluarkan rongga perut yang terdiri dari intestinum, mesentrium,
rumen dan bagian lain dari lambung, hati, empedu dan kandung kemih, diafragma
dibuka dan kemudian mengeluarkan rongga dada yang terdiri dari jantung, paru
dan trakea.
f. Karkasing
Langkah-langkah karkasing yang dilakukan
di RPH Jagalan sudah sesuai dengan teori yang ada yaitu pembelahan dilaksanakan
dengan membagi karkas menjadi dua bagian sebelah kanan dan kiri dengan
menggunakan gergaji tepat pada garis tengah punggung. Karkas dirapikan dengan
melakukan pemotongan pada bagian – bagian yang kurang bermanfaat dan ditimbang
untuk memperoleh berat karkas segar.
Untuk mendapatkan karkas yang
berkualitas baik, maka karkas disemprot dengan air tekanan tinggi dan
dilanjutkan dengan dicuci air hangat yang dicampur garam, dan dibungkus dengan
kain putih untuk merapikan lemak subkutan.
g. Cara Pelayuan
Tujuan dari pelayuan adalah untuk
mengurangi suhu daging dan mendinginkan serta mempermudah proses grading (penilaian
kualitas karkas). Di RPH jJagalan tidak dilakukan pelayuan, sebab daging yang
telah dipotong langsung dibeli konsumen dan dipasarkan. Namun sebaiknya
dilakukan pelayuan pada suhu 280 sampai 320 F pada ruang
pendingin selam 12 sampai 24 jam agar panas tubuhnya dapat berkurang. Karkas
kemudian dimasukkan dalam ruang pendingin dengan suhu 320 sampai 340F
untuk penyimpanan berikutnya.
h.
Penanganan kepala dan kaki
Penanganannya ialah kepala dan kaki
dilakukan pengerokan bulu dan pembersihan pada kedua bagian tersebut, setelah
bersih kepala dan kaki bisa langsung dijual atau ditampung oleh pedagang
khusus.
i.
Penanganan darah
Darah ditampung pada tempat penampung
darah yang diberi garam dan air, tujuannya agar darah cepat membeku dan
terhindar dari mikrobia, setelah membeku darah dipasarkan sesuai pesanan.
Ditinjau dari kesehatan, penanganan darah untuk dikonsumsi sangat tidak
dibenarkan sebab darah merupakan media untuk pertumbuhan dan perkembangan
bakteri. Jadi darah merupakan limbah.
j.
Penanganan isi rumen
Setelah isi rumen dikeluarkan dari
rongga perut maka selanjutnya ditaruh ke kereta dorong yang selanjutnya
dilakuan pembersihan dengan air bertekanan tinggi. Rumen dibawa ke tempat
pembersihan jeroan. Isi rumen dikeluarkan dan dialirkan ke penampungan untuk
disaring oleh penyaring. Setelah disaring, akan disalurkan ke sungai-sungai.
k. Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan pada pemotongan
sapi di RPH Jagalan adalah:
1.
Pisau tajam yang digunakan untuk menyembelih sapi
2.
Kapak yang digunakan untuk membelah tubuh sapi
menjadi dua pada bagian garis punggung.
3.
Ember digunakan untuk menampung ait yang digunakan
untuk membersihkan peralatan yang digunakan untuk menyembelih.
4.
Bak penampung darah yang digunakan untuk menampung
darah pada saat penyembelihan berlangsung dan untuk pembuatan saren.
5.
Alat penggantung yang digunakan untuk menggantung
sapi pada saat pengeluaran jerohan dan karkasing.
6.
Selang air digunakan untuk membersihkan lantai
dan membersihkan isi rumen.
7.
Tali yang digunakan untuk mengikat kaki dan moncong
pada saat penyembelihan.
8.
Timbangan yang digunakan untuk menimbang karkas
yang telah dihasilkan.
9.
Gerobak dorong yang digunakan untuk mengangkut
jeroan isi rongga dada dan juga isi rongga perut
10.
Tangga digunakan untuk alat bantu dalam menyembelih
agar terjadi kesamaan posisi antara sapi yang disembelih dengan penyembelih
11.
Katrol digunakan untuk mengatrol/membantu
mengangkat alat penggantung
B.
Pemotongan Kambing/Domba
1. Hasil
Pengamatan
a.
Cara Pengistirahatan
Ternak ditempatkan pada kandang
pengistirahatan, tidak diberi makan atau dipuasakan kurang lebih selama 16 jam.
b.
Cara Pemingsanan
Pemingsanan pada kambing/domba tidak
dilakukan
c.
Cara Penyembelihan
Penyembelihan pada kambing dilakukan
oleh satu orang kambing di rebahkan pada saluran air dan di potong bagian leher
pada pangkal dada, setelah selesai pemotongan kepala di patahkan dan dijepitkan
pada saluran air dengan tujuan supaya kambing/domba tidak meronta-ronta
kemana-mana
d.
Cara Pengulitan
Pengulitan dilakukan setelah proses
penyembelihan berakhir. Kambing yang telah selesai disembelih diikat kaki
belakangnya, kemudian kaki belakang digantungkan pada pengait, digantung dengan
posisi kepala menghadap ke bawah, kemudian disayat pada bagian keempat kaki,
dan dilanjutkan dengan sayatan pada bagian dada sampai pada punggung dengan
menggunakan tangan dan sedikit batuang dengan pisau.
e.
Cara Eviserasi
Eviserasi dilakukan setelah kambing
selesai dikuliti yaitu dengan membelah rongga perut dan rongga dada dan
mengambil semua isi rongga dada dan rongga perut, dilakukan pemeriksaan pada
organ-organ dalamnya dan apabila layak untuk dikonsumsi maka langsung
dibersihkan dan siap untuk dijual.
f.
Cara Karkasing
Karkasing dilakukan setelah semua isi
rumen dikeluarkan dan dipisahkan, cara karkasing yaitu dengan memotong bagian shank
depan sampai pada bagian bahu, memotong dada dan leher, kemudian memotong loin
dan daging pada punggung. Tulang rusuk dipotong dan dipisahkan sendiri, sebelum
itu dilakukan pemotongan bagian kaki depan terlebih dahulu dan digantungkan,
daging yang telah dipotong kecil sebagian dimasukan ke lemari pendinging dan
sebagian langsung di jual di depan RPH
g.
Cara Pelayuan
Pelayuan pada daging kambing/domba
tidak dilakukan .
h.
Cara Penanganan Kepala dan Kaki
Penanganan Kepala yaitu dengan
merendam dalam air panas kurang lebih lima menit kemudian dilakukan pengerokan,
tanpa membuka terlebih dahulu isi kepalanya (otak).
i.
Cara Penanganan Darah
Darah penyembelihan lagsung dialirkan
ke bak penampungan dan tidak dilakukan penanganan seperti di RPH sapi.
j.
Cara Penanganan Isi Rumen
Rumen dipisahkan dari karkas kemudian
dilakukan pemisahan isi rumen dengan karkas saat eviserasi, kemudian rumen
dibagi menjadi dua bagian rumen hijau dan merah, stelah dipisahkan dibersihkan
dan apabila layak di konsumsi selanjutnya dijual.
k.
Peralatan Yang Digunakan
Pisau pemotong, ember, alat pengasah,
alat penggantung, keranjang tempat karkas, dan timbangan
2.
Pembahasan
a.
Cara pengistirahatan
Sebelum dilakukan pemotongan kambing,
RPH pasar kliwon melakukan pengistirahatan yang
dilakukan dengan cara kambing-kambing yang baru datang di tampung dalam kandang
penampungan yang dikategorikan berdasarkan nama pemilik dan dipuasakan selama
12-24 jam. Tujuan dari pengistirahatan adalah agar kambing tidak mengalami
stress sehingga pada saat disembelih darah dapat mengalir sempurna dan
menghasilkan karkas yang bermutu baik. Sedangkan pemuasaan adalah bertujuan
agar pada saat disembelih tidak ada aktivitas dalam saluran pencernaan yang
menghasilkan sisa pencernaan berupa feses yang dapat menjadi sarana
perkembangbiakan bakteri. Pada saat proses pengistirahatan ini dilakukan
pemeriksaan antemortem yang dilakukan oleh petugas dinas peternakan Surakarta.
Pemeriksaan ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kambing yang terserang
penyakit yang berbahaya dan membahayakan konsumen bila dikonsumsi. Pemeriksaan
sebelum penyembelihan (ante mortem) dilakukan paling lama 24 jam sebelum
disembelih yang bertujuan agar hanya hewan yang sehat saja yang disembelih.
b.
Cara pemingsanan
Pada pemotongan kambing tidak
dilakukan pemingsanan, karena pemingsanan dilakukan pada hewan besar yang
bertujuan agar mempermudah dalam pelaksanaan penyembelihan dan untuk keamanan. Pemingsanan
dapat merusak otak dan kerusakannya menyebar ke daging. Selain itu pemingsanan
dengan penggunaan kejutan juga dapat menghentikan detak jantung sehingga
kualitas daging yang didapatkan kurang higienis karena darah tidak keluar
secara optimal akibat berhentinya detak jantung.
c.
Cara penyembelihan
Penyembelihan dilakukan dengan cara
konvensional dengan merebahkan kambing kemudian memotong leher pada pangkal
dada agar darah lebih cepat keluar dan kambing cepat mati. Pemotongan dilakukan
dengan memotong saluran makanan, saluran pernapasan, vena jugularis dan arteri
karotid. Pada saat penyembelihan kambing harus setenang mungkin, kemudian
kepala ditekan dengan satu tangan, dan tangan lain mengarahkan ujung pisau pada
tenggorokan dibelakang rahang. Dengan satu gerakan mata pisau memotong pembuluh
darah leher (urat nadi) dan darah terpancar keluar .
Kambing yang dipotong harus putus
saluran kerongkongan (Oesophagus) saluran pernafasan (Trachea)
dan saluran urat darah nadi. Pengikatan oesophagus/kerongkongan, secepatnya
setelah pemotongan hewan untuk menghindari keluarnya isi rumen mengotori daging.
d.
Cara pengulitan
Cara pengulitan yang dilakukan di RPH
pasar Kliwon adalah dengan kambing digantung dengan kepala di bawah, kemudian
di sayat pada bagian keempat kaki, dan dilanjutkan dengan sayatan pada bagian
dada sampai pada punggung. Pengulitan pada kambing/domba dilakukan dengan cara
:
1.
Kambing/domba digantung, kemudian perut ditoreh
dan dibuka dengan ujung pisau yang tajam dan jangan sampai lapisan selaput tipis
yang terletak di bawah kulit tidak sobek atau berlubang
2.
Dari leher hingga ujung leher dilukai dengan
pisau, lalu kulit kepala dikelupas. Kemudian kepala dipotong putus agar
terpisah dari badan kambing.
3.
Potong kulit ke arah tulang dada, lalu kulit ditarik
ke arah tulang dada dan leher. Dengan sebilah pisau pisahkan tulang dada
4.
Dalam keadaan tergantung, kulit dikelupas dengan
cara menekankan kepalan tangan antara kulit dan dada, setelah itu antara kulit
dan perut
5.
Dari bahu bagian depan kulit ditarik ke bawah
dan dari pertengahan tulang dada ke bawah dan menekankannya ke belakang dengan
mempergunakan kepalan tangan maka seluruh kulit pun akan jatuh
e.
Cara eviserasi
Cara eviserasi yang dilakukan dengan
membelah rongga perut dan rongga dada dan mengambil semua isi rongga dada dan
rongga perut. Eviserasi dimulai dengan menyayat pada bagian pelana, yaitu
bagian di atas lubang pengeluaran sampai dada dengan hati-hati agar tidak
memotong intestinum.
Pembedahan isi perut dimulai dari
poros usus dubur. Poros usus dekat dubur diikat dengan tali yang kuat. Kemudian
potong batang tenggorokan, lalu bagian sekat rongga dada. Dengan demikian semua
isi rongga perut dan dada kambing jatuh bersamaan. Potongan organ bagian dalam
ini selanjutnya dibersihkan di tempat lain. Bersihkan rongga perut dari
sisa-sisa pembuluh darahnya, kemudian karkas digantung.
f.
Karkasing
Karkasing merupakan proses pemotongan
bagian-bagian tubuh dari kambing. Karkasing dilakukan dengan memotong bagian shank
depan sampai pada bagian bahu, memotong dada dan leher, kemudian memotong loin
dan daging pada punggung. Potongan primal karkas dari kambing/domba terdiri
dari neck (leher), shoulder (bahu), shank depan, breast
(dada), flank paha, rack (rusuk) dan loin.
Menurut Anonim (2000) deboning
(pemisahan daging dan tulang) sebaiknya menggunakan meja potong atau dapat pula
dilakukan tetap dalam keadaan tergantung atau ditempat teduh yang dialasi
plastik bersih dan dipotong-potong sesuai dengan yang diinginkan. Daging segera
dipisahkan dengan jeroan atau organ-organ lain. Jeroan dan organ-organ lain
dipotong pada tempat yang terpisah dengan tempat pemotongan daging dan segera
dibungkus.
g.
Pelayuan
Di RPH pasar Kliwon pelayuan tidak
dilakukan. Hal ini disebabkan karena setelah penyembelihan daging dan semua produk
hasil penyembelihan langsung di ambil oleh pedagang atau konsumen langsung.
h.
Penanganan kepala dan kaki
Penanganan kepala dan kaki dilakukan
dengan dilakukan pengerokan bulu pada bagian kepala dan kaki yang sebelumnya
dilakukan perendaman air panas kurang lebih 5 menit untuk mempermudah
pengerokan. Perendaman air panas tidak boleh terlalu lama karena akan
menyebabkan kulit yang melekat pada kepala dan kaki terkelupas. Setelah itu
kepala dan kaki langsung di ambil pedagang atau konsumen sesuai pesanan.
i.
Cara penanganan darah
Di RPH pasar Kliwon tidak dilakukan
penanganan darah seperti pada pemotongan sapi. Hal ini disebabkan karena tidak
ada yang membutuhkan darah kambing. Darah hasil penyembelihan langsung dibuang
ke saluran air.
j.
Penanganan isi rumen
Seperti pada darah bahwa isi rumen
hasil penyembelihan tidak dilakukan pengolahan. Isi rumen langsung dibuang ke
tempat penampungan limbah.
k.
Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan adalah pisau
tajam untuk memotong kambing dan untuk menguliti, ember sebagai tempat air
untuk mencuci tangan dan mencuci karkas, alat pengasah pisau digunakan untuk
mengasah pisau apabila ketajamannya berkurang, alat penggantung untuk
menggantung kambing setelah disembelih dan mempermudah dalam proses eviserasi,
pengulitan serta karkasing, keranjang sebagai tempat karkas, dan timbangan
untuk menimbang karkas setelah selesai karkasing. Untuk penanganan jeroan
diperlukan peralatan berupa selang air yang digunakan untuk memompa air ke
dalam jeroan terutama usus sehingga kotoran yang berada di dalam usus dapat
keluar semua. Selain itu juga diperlukan pisau yang digunakan untuk menusuk
usus yang berisi air tadi agar air di dalam usus dapat keluar semua.
C.
Pemotongan Babi
1.
Hasil Pengamatan
a.
Cara Pengistirahatan/Pemuasaan
Pengistirahatan dilakukan selama
selama 12-24 jam tanpa dilakukan pemuasaan, untuk mengosongkan isi perut
b.
Cara Pemingsanan
Pemingsanan tidak dilakukan.
c.
Cara Penyembelihan
Penyembelihan pada babi dilakuan oleh
3-4 orang kemudian kedua kaki belakang dan kaki depan diikat pada bambu
yang sudah di sisipkan diantara tubuhnya. Setelah itu diangkat ke atas meja dan
selanjutnya dilakukan penusukan dari leher ke arah jantung. Diperkirakan kurang
dari 3 menit babi sudah mati.
d.
Cara Pengulitan
Pengulitan babi tidak dilakukan
tetapi pengerokan, babi dimasukkan dalam bak yang
berisi air panas dengan suhu 40-60oC kemudian dilakukan pengerokan
bulu jadi tidak dilakukan pengulitan karena kulit babi memiliki jaringan
lemak yang sangat tebal dan harganya mahal.
e.
Cara Eviserasi
Eviserasi dilakukan setelah babi
dikerok, kepala dipotong kemudian ditaruh di lantai dan dilakukan eviserasi dengan membelah rongga dada dan
mengeluarkan ginjal, jantung, paru-paru, serta membelah abdominal untuk
mengeluarkan saluran pencernaan.
f.
Cara Karkasing
Karkasing dilakukan setelah
dieviserasi, kepala dipotong dan dipisahkan dengan bagian karkas. Babi yang
telah digantung dipotong menjadi 2 bagian sama kemudian diambil lemak abdominal dan dipisahkan rusuk dan kulitnya. Kaki babi termasuk juga dalam
karkas
g.
Cara Pelayunan
Pelayuan pada RPH babi tidak
dilayukan
h.
Cara Penangangan Kepala dan Kaki
Penanganan Kepala dan Kaki yaitu setelah penusukan pada bagian jantung, kepala langsung dipotong
kemudian dibersihkan dan dibawa oleh pembeli secara langsung. Tetapi kaki
dimasukan dalam bagian karkas
i.
Cara Penanganan Darah
Darah ditampung dalam ember setelah
menjendal dijual kepada konsumen.
j.
Cara Penanganan Isi Rumen
Rumen dipisahkan dari karkas
dibersihkan dan dicuci setelah dicek apabila layak untuk dikonsumsi.
k.
Peralatan Yang Digunakan
Ember, bak air panas, pisau, alat
penggantung, bambu, tong plastik untuk tempat karkas,
selang air, sapu.
2.
Pembahasan
a.
Cara pengistirahatan
Pada RPH Babi di Jagalan, babi yang
akan dipotong diistirahatkan 12-24 jam sebelum disembelih. Hewan harus
dipuasakan tetapi diberi minum untuk mengurangi jumlah makanan yang tidak
tercerna dan tinja di dalam saluran pencernaan dan memperbaiki daya simpan
daging, Babi pada RPH diistirahatkan dalam kandang-kandang per kepemilikan.
Pengistirahatan pada babi digunakan untuk mempermudah eviserasi dan mengurangi
migrasi bakteri dari gastrointestinal ke darah yang berlanjut ke karkas.
b.
Pemingsanan
Penyembelihan babi kebanyakan secara
tidak langsung yaitu dengan pemingsanan-pemingsanan misalnya menggunakan sengatan
aliran listrik, yaitu dengan cara meletakkan alat yang mirip penjepit yang
diletakkan di belakang telinga dengan voltase rendah sekitar 70 volt atau
lebih. Sebelum dilakukan pemingsanan, babi terlebih dahulu disiram air pada
badan babi agar bersih dan listrik mudah menjalar, pada RPH babi Jagalan tidak
dilakukan pemingsanan. Ini bertujuan agar darah yang keluar dapat sempurna dan
untuk menghemat biaya.
c.
Penyembelihan
Proses penyembelihan babi pada RPH
Jagalan yaitu 3-4 orang memegang babi dan seorang yang melakukan penyembelihan
dengan cara menusukkan pisau pada bagian leher ke arah pembuluh-pembuluh darah
besar dan jantung di dekat ujung anterior sternum sehingga darah
dapat keluar sempurna.
d.
Pengulitan
Proses pengulitan tidak dilakukan
pada babi. Hal ini disebabkan lemak subkutan pada babi banyak dan
harganya mahal jika dijual, sehingga dilakukan pengerokan bulu. Pengerokan bulu
dilakukan setelah disiram dengan air hangat dengan suhu 600-700
C agar tidak terjadi perlunakan daging yang akan menurunkan kualitas daging.
e.
Eviserasi
Setelah pengerokan bulu selesai,
penanganan selanjutnya yaitu eviserasi. Eviserasi adalah pengeluaran organ
dalam yang meliputi isi abdominal (visceral) dan isi rongga dada (pluck)
dilaksanakan oleh seorang pekerja. Penyayatan dilakukan pada bagian leher
menembus dada, memotong intestinum dan mengikuti garis tengah badan
(garis tipis putih pada tengah dada) sampai diantara dua paha (pertemuan dua
tulang paha) dan memotong bagian lambung, intestinum, hati dan empedu untuk
mengeluarkan organ visceral dan perlemakan yang menempel pada rongga
perut selanjutnya membran diafragma disayat dan dibuka sehingga memudahkan
untuk mengambil isi rongga dada.
f.
Karkasing
Proses selanjutnya yaitu karkasing.
Karkas dipotong-potong menjadi 2 bagian yang sama dengan cara digantung dan
diambil lemak abdominal dan dipisahkan rusuk dan kulitnya. Potongan primal
karkas babi adalah paha (ham), loin, bahu boston (butt),
bahu picnic, perut (bacon), bagian belly, rusuk (space
rib), rahang (fowl). Daging yang sudah dalam bentuk potongan
langsung dibawa pemiliknya untuk dijual. Daging tersebut tidak dilakukan
pelayunan karena langsung dibawa oleh pemilik daging untuk dipasarkan.
Seharusnya setelah daging karkasing, dilihat atau dilakukan pemeriksaan post
mortem untuk melihat daging yang berkualitas dan tidak terkontaminasi
bakteri.
g.
Pelayuan
Di RPH jagalan daging babi tidak
dilakukan pelayuan karena setelah penyembelihan selesai daging babi langsung
dipasarkan, dan sebagian ada yang langsung di ambil oleh pedagang dan konsumen
sesuai dengan pesanan.
h.
Penanganan Kepala dan Kaki
Cara penanganan kepala dan kaki yaitu
dengan cara dikerok untuk membersihkan bulu, kemudian kepala dan kaki yang
sudah dikerok dan dibersihkan tersebut dibawa oleh pembelinya.
i.
Penanganan darah
Untuk darah ditampung di dalam ember.
Darah harus ditampung, karena nilai potensinya sebagai makanan ternak dan
karena jika tidak ditampung darah tersebut menyumbat saluran-saluran dan sangat
sulit membuangnya tanpa adanya saluran pembuangan yang besar.
Seperti pada pemotongan sapi, darah
babi di tampung pada bak penampungan darah yang telah berisi air dan garam
untuk mempercepat pembekuan dan menghindari kontaminasi bakteri, kemudian
setelah membeku dijual.
j.
Penanganan isi rumen
Seperti pada pemotongan sapi, isi
rumen babi di tampung untuk disaring, selanjutnya disalurkan ke sungai-sungai.
k.
Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan adalah ember
yang digunakan sebagai tempat air untuk mencuci jeroan, bak air panas yang
digunakan untuk menampung air panas yang digunakan untuk menyiram tubuh babi
pada waktu pengerokan bulu, bamboo yang digunakan sebagai tempat untuk
mempermudah penyembelihan pada babi, pisau yang digunakan
untuk proses penyembelihan dan karkasing, alat penggantung yang digunakan untuk
menggantung babi agar mempermudah eviserasi, tong plastik yang digunakan
sebagai tempat karkas, ember sebagai tempat penampung darah, sapu
digunakan untuk membersihkan lantai dari limbah-limbah potongan, selang air
untuk menyiram lantai dari sisa limbah pemotongan.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan
- Pemotongan Sapi
a.
Sebelum dilakukan pemotongan, sapi diistirahatkan
selama 12-24 jam tanpa diberi makan tetapi diberi minum kemudian dilakukan
penyembelihan tanpa pemingsanan.
b.
Pengulitannya secara manual. Setelah selesai pengulitan
dilakukan eviserasi, karkasing dan dilayukan hanya sebentar.
c.
Darah dimanfaatkan untuk pembuatan tahu darah (Saren).
d.
Penanganan pemotongan pada sapi tidak memerlukan
banyak air dan setelah penyembelihan prosesing dilaksanakan dengan cara
menggantung hewan ternak.
2.
Pemotongan Kambing/Domba
a.
Sebelum dilakukan pemotongan domba/kambing
diistirahatkan selama minimal 12jam dengan tujuan agar domba/kambing tidak
stress dan menghasilkan daging yang padat.
b.
Kambing dan domba disembelih pada bagian leher
dekat kepala dengan memotong vena jugularis dan arteri karotid.
c Kambing dan
domba disembelih pada bagian leher dekat kepala dengan memotong vena jugularis
dan arteri karotid.
d. Darah dan isi rumen tidak
dimanfaatkan tetapi dibuang ke saluran air dan penampung limbah
3.
Pemotongan Babi
a.
Pada babi tidak dilakukan pengulitan tetapi
dilakukan pengerokan bulu dengan menggunakan air hangat.
b.
Pemotongan babi dilakukan dengan cara menusuk pada
bagian jantung. Sebelum dilakukan penusukan babi diistirahatkan selama 12-24
jam.
B.
Saran
Adapun saran yang dapat kami berikan
adalah sedapat mungkin praktikan bisa praktik secara langsung dan tidak hanya
melihat proses pemotongan dan penyembelihan ternak saja, agar praktikan
memiliki pengalaman secara langsung.
DAFTAR PUSTAKA
______. 2003.
Tata Cara Memilih dan Memotong Hewan Qurban. http://www.jakarta.go.id/bjaya/bj50j.htm.
Diakses pada 30 Oktober 2012.
______.
2007. Hak Asasi Hewan.
http://www.cahya.wordpress.com/2007/01/03/hakasasihewan/+cara+penyembelihan+kambing.
Diakses pada 30 Oktober 2012.
Apriyantono, A. 2004. Tanya Jawab Soal Halal. Kairul Bayan. Jakarta.
Bolton,.
D.J,. Doherty, A.., dan Sherudda, J.J., 2001. Beef HACCP: Intervention and
Non-intervention system. Int. J. Food. Microbiol 66:119-129.
Murtidjo,
B. A. 1993. Ternak Sapi Potong. Kanisius, Yogyakarta
Santosa
Undang. 2004. Tata Laksana Pemeliharaan Ternak Sapi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Setiatin,
E.T. 2004. Euthanasia: Tinjauan Etik pada Hewan. Makalah Pribadi Pengantar ke
Falsafah Sains. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
(dipostkan 20 Desember 2004) (diakses 23 Desember 2010).
Sinaga,
S. 2009. Ternak Babi. Saulandsinaga.blogspot.com (dipostkan 01 Juli 2009)
(diakses 24 Desember 2010 pukul 14:31 WIB).
Soeparno. 1998. Ilmu
dan Teknologi Daging cetakan ketiga. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sugeng,
Bambang. Y. 2003. Sapi Potong Pemeliharaan, Perbaikan Produksi, Prospek
Bisnis, Analisis Penggemukan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Wulf,.
D.M., R.S. Emnett., J.M.Leheska., S.J.Moeller.2002. Relationships among
glycolytic potential, dark cutting (dar, firm and dry) beef and cooked beef
palatability. J. Animal Sci. 80:1895-1903.