-->
MACAM MACAM CARA PENGAWETAN TELUR
Sabtu, 07 Februari 2015
Edit
Telur
merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani
yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu
telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam perkembangannya, telah
banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta
kesukaan konsumen. Menurut Winarno dan Koswara, (2002) Telur merupakan bahan
pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi
pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur memiliki susunan asam amino
esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein
dari bahan lain. Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi juga
merupakan suatu kendala karena termasuk bahan pangan yang mudah rusak.
Permasalahan dalam pemasaran produk hasil ternak
adalah karakteristik produk yang merupakan bahan pangan yang mudah rusak,
sehingga proses pengawetan merupakan salah satu cara untuk mengatasinya.
Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip
dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya
gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di
dalam telur selama mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup
pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam
ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan
menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water
glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan
kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan
khusus.
Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting
diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat
baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak
dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai
berikut :
1. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi
sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih
sehingga kotoran yang menempel hilang.
2. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam
kuku (sekitar 60 0C) yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya
kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur bersih, dapat dilakukan
pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering, perendaman
dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan
dingin
Upaya
pengawetan telur perlu dilakukan agar daya simpan produk ternak unggas bisa
lebih lama daya simpannya. Telur yang telah disimpan lebih dari 2 minggu sangat
rawan kerusakan. Biasanya telur akan berbau busuk dan tidak bisa dikonsumsi.
Adapun beberapa cara yang dilakukan dalam
pengawetan telur sehingga kualitas telur tersebut dapat bertahan antara lain :
1. Metode pengawetan dengan daun jambu biji.
Metode
ini disebut juga metode pemindangan. Karena warna cangkang telur yang telah
diawetkan dengan jambu biji ini berwarna kecoklatan seperti telur pindang.
Namun metode pengawetan dengan daun jambu biji ini terutama untuk telur itik
kurang disukai konsumen karena warnanya yang kurang menarik. Metode ini bisa
diterapkan pada telur unggas yang lain, telur ayam misalnya. Pemindangan
merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan
perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan tradisional yang menggunakan
bahan penyamak protein yang akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan yang
mengandung tannin antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji, air teh.
Dengan tambahan bahan ini akan diperoleh warna telur kecoklatan dan citarasa
yang khas. Pemindangan dapat membuat telur rebus lebih awet daripada perebusan
dengan air biasa. Berikut teknik pengawetan dengan daun jambu biji :
a. Bahan yang perlu dipersiapkan: telur ayam, teh,
kulit bawang merah, daun jambu biji, garam.
b. Cara pembuatan:
1) Ambil 10 butir telur ayam, cuci bersih dengan
abu dapur dan air
2) Letakkan daun jambu, teh, kulit bawang merah
dalam panci perebus, tata telur diatasnya, susun berlapis.
3) Tambahkan garam 3 sendok makan, tambahkan air
hingga seluruh telur terendam
4) Rebus hingga matang, angkat dan biarkan
hingga beberapa saat (2 jam), untuk memperoleh warna dan citarasa pindang.
5) Rebus kembali sampai matang (dapat
ditambahkan bahan rempah lengkuas dimemarkan, daun salam).
6) Angkat dan biarkan terendam dalam panci,
tiriskan setelah air dingin
Daya
simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama. Daya simpannya
bisa mencapai 30 hari atau lebih. kandungan kimia daun jambu biji berupa
tanin dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang
terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan
sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang
dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi
impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan pengawetan telur
ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava L.) mempunyai biaya
pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu
bulan.
2. Metode pengawetan dengan minyak kelapa.
Perubahan
warna dengan pengawetan telur melalui bantuan jambu biji tidak disukai,
penggunaan minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga bisa dijadikan
bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur
tersebut. Perubahan warna dengan pengawetan telur melalui bantuan jambu biji
tidak disukai, penggunaan minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga
bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa,
dan aroma telur tersebut.
a. Langkah pertama kelapa dikupas dan diparut.
Selanjutnya parutannya diremas-remas sambil ditambah air secukupnya. Hasilnya
adalah berupa santan. Santan itu kemudian direbus selama kurang lebih 3 jam.
Setelah menjadi minyak, pisahkan minyak tersebut dari ampasnya.
b. Tahap berikutnya ambil telur dan dicuci.
Kemudian telur diolesi minyak kelapa dengan menggunakan kuas kecil. Biasanya, 1
liter minyak kelapa bisa digunakan untu mengawetkan telur sekitar 70 kg.
Pengolesan
telur ayam dengan minyak kelapa ini mampu mempertahankan kesegaran telur selama
8 minggu atau 2 bulan. Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya mampu
mempertahankan kesegaran telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan nilai
gizinya. Hal ini amat menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit
dalam biaya.
3. Metode pengawetan dengan teh
Pengawetan
telur segar yaitu dengan memanfaatkan bahan tannin yang berasal dari daun teh
(Catechin). Pada dasarnya bahan tannin merupakan senyawa yang berbentuk larutan
berwarna dan mampu berikatan dengan albumen telur. Protein dalam telur akan
berikatan dengan catechin yang terkandung dalam teh membentuk senyawa kompleks
yang stabil dan dapat memperpanjang masa simpan telur sampai 1 bulan. Adapun
langkah-langkah metode ini yaitu :
a. Buatlah larutan teh dengan merendam 100 gram
teh kedalam 100 ml air panas selama 10 menit atau sesuai kebutuhan saja.
b. Siapkan telur yang akan diawetkan dan
terlebih dahulu telur dicuci bersih dengan air hangat.
c. Kemudian masukkan larutan teh tersebut
kedalam baskom/ ember.
d. Masukan telur tersebut kedalam baskom yang
berisi larutan teh dan direndam selama 1-2 hari.
e. Telur yang sudah direndam lalu disimpan di
tempat yang kering dan tertutup.
4. Penyimpanaan dingin.
Telur
segar dapat dipertahankan mutunya dalam relative waktu yang lama bila disimpan
didalam ruangan dingin yang memiliki kelembaban sekitar 80-90 % dan kecepatan
aliran udara sekitar 1-1,5 m/s. dalam hal ini telur dapat disimpan sedekat
mungkin di atas titik beku telur yaitu -20 C. suhu yang rendah ini
akan memperlambat hilangnya kadar CO2 dan air didalam telur serta
penyebaran air sari putih ke kuning telur.
5. Metode penutupan pori-pori telur
Penutupan
pro-pori telur dapat dilakukan dengan menggunakan agar-agar, getah karet,
gelatin bahkan getah kaktus. Jika teknik ini di kombinasikan dengan penyimpanan
dingin (suhu sekitar 10 C) maka sangat menguntungkan. Karena
telur dapat diawetkan selama 6 bulan.
6. Pengemasan Kering
Pengemasan
telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti
sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara ini akan
memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah manambah berat
dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping
itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba
selama penyimpanan.
7. Perendaman telur dalam larutan kapur
Larutan
kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5
liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena
mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan
bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas
permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di atas
permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori
yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan
mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. Kapur juga
menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba.
8. Perendaman dalam minyak parafin
Telur
direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit.
Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikering- anginkan)
sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur.
9. Pengasinan Telur (Telur Asin)
Suprapti
(2002) mengemukakan bahwa untuk membuat produk awetan telur asin dapat
dilakukan dengan 2 macam cara, yaitu perendaman (dalam larutan garam) dan
pemeraman (dalam adonan garam). Pembuatan telur dengan cara perendaman
merupakan cara yang sangat sederhana yaitu hanya menyangkut kegiatan perendaman
telur dalam larutan garam. Membuat 30 butir telur asin, diperlukan 1 kg garam
yang dilarutkan pada 1,6 liter air bersih. Telur kemudian direndam selama 7-10
hari. Menurut Thoyibah (1998) perendaman telur dalam larutan garam jenuh (270 g
garam dilarutkan dalam 1 liter air) dapat menghasilkan telur asin dengan kadar
garam telur 2,24%. Kualitas telur yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh
konsentrasi garam dan lama perendaman telur dalam larutan garam.
Pembuatan
telur asin dengan menggunakan metode perendaman dalam larutan garam jenuh
sangat mudah dan praktis. Keunggulan pembuatan telur asin dengan perendaman
adalah prosesnya singkat (Damayanti, 2008). Menurut Suprapti (2002) telur asin
yang dibuat dengan metode perendaman dalam larutan garam jenuh akan memiliki
putih telur yang berlubang-lubang (keropos).
Pembuatan
telur dengan cara pemeraman adalah dengan membungkus telur dalam adonan garam.
Ada beberapa macam adonan garam yang digunakan oleh pembuat telur asin. Adanya
variasi bahan tersebut membuat cara pengasinan lebih beragam, di antaranya yang
terkenal adalah cara pengasinan pidan dan cara pengasinan telur halidan.
Cara pengasinan pidan berasal dari China (Romanoff and Romanoff,
1963). Cara ini menggunakan bahan pembungkus telur yang terbuat dari campuran
serbuk gergaji, kapur dan garam dengan perbandingan 1:1:1. Cara pengasinan halidan
menggunakan bahan pembungkus dari campuran tanah liat atau batu bata dan
garam dengan perbandingan 1:1, dengan cara ini telur akan mampu bertahan selama
30 hari (Agus, 2002).
Cara
pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur
asin yang lebih bagus mutunya, warnanya lebih menarik serta memiliki cita rasa
yang lebih enak, tapi proses pembuatannya lebih rumit dan waktu yang diperlukan
lebih lama. Pemeraman dengan menggunakan adonan dari abu akan menghasilkan
telur asin dengan kuning telur yang pucat dan bagian tepi kuning telur tersebut
berwarna kehitaman (abu-abu). Pemeraman dengan menggunakan adonan dari batu
bata akan menghasilkan telur asin dengan warna kuning telur yang
kemerah-merahan dan rasanya terkesan berpasir (Jawa: masir) (Suprapti, 2002).
Sumber:
Agus G. T. K. 2002.
Intensifikasi Beternak Itik. AgroMedia Pustaka. Jakarta.
Damayanti, A., 2008. Sifat
Fisik, Kimia Dan Organoleptik Telur Asin Yang Direndam Pada
Konsentrasi Garam Dan Umur Telur Yang Berbeda. Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Http://sriniken.blog.com/2011/04/19/pengawetan-telur/
Http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-TELUR.pdf
Http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Pengawetan%20telur%20segar.pdf
Romanoff, A.
L. and A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Wiley and Sons
Inc. New York.
Suprapti, M. L. 2002.
Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.
Thoyibah, I. 1998. Pengaruh
Konsentrasi Garam Dapur, Jenis Medium, dan Lama Perendaman terhadap Kadar NaCl
Telur Asin. Skripsi. Fakultas Peternakan. UGM. Yogyakarta.
Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002.,
Telur : Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya, M-Brio Press, Bogor.