LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN MAYONNAISE

Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka dan lemon juice. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier (Winarno, 1992). Telur merupakan sumber protein hewani yang mempunyai nilai zat gizi tinggi, karena didalamnya mengandung protein, lemak, karbohidrat, dan air. Protein telur sangat mudah untuk dicerna, diserap, dan digunakan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Selain itu, telur khususnya kuning telur banyak mengandung vitamin A, D, E, K juga merupakan sumber mineral yang baik terutama zat besi, untuk membuat mayonnaise telur khususnya kuning telur merupakan bahan utama didalamnya. Hal ini dikarenakan telur berfungsi untuk memberi kekentalan pada mayonnaise (Audina, 2011).

Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senang air terserap diantara minyak dan air. Kuning telur besar sekali manfaatnya dalam pembuatan mayonnaise dan salad dressing (Maxes, 1998).

Mayonnaise merupakan produk emulsifikasi pH rendah. pH sendiri merupakan suatu zat/senyawa yang dipengaruhi oleh sifat dari zat/senyawa tersebut. Mayonaise disukai oleh konsumen karena rasanya yang khas. Mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut akibat adanya mustard dalam mayonnaise tersebut (Riyanto, 2000).

Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biki tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2011).

Garam atau NaCl dalam pembuatan mayonnaise sebagai pemberi rasa asin pada mayonnaise. Selain itu, garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5%-1,7% dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi (Paundrianagari, 2011).

A.   Materi dan Metode

1.  Materi

a.   Alat

1)   Beaker glass

2)   Gelas ukur

3)   Alumunium foil

4)   Kompor listrik

b.   Bahan

1)   Egg yolk

2)   Cider vinegar (5% acetic acid)

3)   Garam

4)   Gula

5)   Dry mustard

6)   Corn oil

2.  Metode

a.   Memisahkan yolk dan memasukkan kedalam beaker glass kemudian dihomogenkan.

b.   Mempasteurisasi yolk pada suhu 48^oC selama 3,5 menit.

c.   Menambahkan cider vinegar, garam, dry mustard, gula, dan corn oil sedikit demi sedikit.

d.   Menuangkan kedalam gelas ukur 600 ml, kemudian tutup dengan alumunium foil.

e.   Mendiamkan pada suhu kamar selama 24 jam.

f.    Menguji organoleptik dengan membandingkan dengan kontrol.

B.   Hasil dan Pembahasan

1.   Hasil Pengamatan

Tabel 8. Uji Organoleptik Mayonnaise Hasil Praktikum

No	Uji	Hasil
1	Rasa	Tidak begitu asam
2	Warna	Kuning
3	Bau	Amis
4	Tekstur	Lembut
5	Kesukaan	Suka

Sumber : Laporan Sementara

Tabel 9. Uji Organoleptik Mayonnaise Kontrol (Komersial)

No	Uji	Hasil
1	Rasa	Asin dan gurih
2	Warna	Putih
3	Bau	Asam
4	Tekstur	Kental
5	Kesukaan	Suka
6	pH	5,9

Sumber : Laporan Sementara

2.   Pembahasan

Mayonnaise merupakan produk emulsifikasi pH rendah. pH sendiri merupakan suatu zat/senyawa yang dipengaruhi oleh sifat dari zat/senyawa tersebut. Mayonaise disukai oleh konsumen karena rasanya yang khas. Mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut akibat adanya mustard dalam mayonnaise tersebut (Bambang, 2000). Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan diperoleh hasil uji organoleptik pada mayonnaise kontrol (komersial) menunjukkan bahwa mayonnaise kontrol (komersial) lebih disukai oleh orang dikarenakan rasa yang lebih asin dan gurih, warna lebih menarik, tekstur lebih kental, dan aroma khas. Hal ini dikarenakan dalam proses pembuatannya lebih steril dan alat yang digunakan lebih canggih atau modern. Kekurangan dari mayonnaise kontrol yaitu mengandung beberapa bahan pengawet didalamnya.

Berdasarkan uji organoleptik pada mayonnaise hasil praktikum menunjukkan bahwa mayonnaise dari hasil praktikum juga disukai oleh orang tetapi masih banyak kekurangan dalam hasil mayonnaise dari hasil praktikum ini yaitu rasa lebih dominan telur, warna kurang menarik yaitu kuning, tekstur terlalu cair dan lembut, dan aroma amis telur. Hal ini dikarenakan pada proses pembuatan kurang steril dan alat yang digunakan sederhana. Kelebihan dari mayonnaise  tradisional ini yaitu tidak mengandung bahan pengawet dan dapat dibuat sesuai dengan keinginan. Perbedaan antara mayonnaise komersial dengan mayonnaise tradisional selain pada alatnya juga terdapat pada perbedaan bahan-bahan penyusun lainnya. Mayonnaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayonnaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonnaise rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonnaise yang asli.

Gambar Perbandingan Mayonnaise Komersial dengan Mayonnaise hasil

C.   Kesimpulan

Mayonnaise merupakan salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonnaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan. Berdasarkan hasil praktikum uji organoleptik pada mayonnaise hasil praktikum dan mayonnaise kontrol (komersial) banyak perbedaan dari segi rasa, warna, bau dan tekstur pada mayonnaise tersebut. Berdasarkan praktikum hasil dari yang dibuat rasa lebih dominan telur, warna kurang menarik yaitu kuning, tekstur terlalu cair dan lembut, dan aroma amis telur dibandingkan dengan hasil komersial. Perbedaan tersebut dapat terjadi karena beberapa faktor salah satunya adalah bahan-bahan penyusun dari pembuatan mayonnaise tersebut dan cara pembuatan dari mayonnaise tersebut pada hasil praktikum pembuatan mayonnaise dilakukan dengan alat yang sederhana dan kurang steril sedangkan pada mayonnaise komersial pembuatan dilakukan sengan alat yang modern dan lebih steril.

D.   Daftar Pustaka

Audina. 2011. Perbandingan Mutu Mayonnaise Telur Ayam dan Mayonnaise Telur itik. Institut Pertanian Bogor.

Maxes, P.A. 1998. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta.

Paundrianagari. 2011. Peranan Lemak dalam Mayonnaise. Universitas Diponegoro. Semarang.

Riyanto, Bambang. 2000. Mempelajari Perubahan Kestabilan Asam Lemak Omega-3 dalam Mayonnaise Sari Minyak Ikan Hasil Samping Pengalengan Lemuru Selama Penyimpanan. Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor.

Wenfuu. 2011. Bahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran. Universitas Hassanudin Makassar. Makassar.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Share this post